近年來，超市餐飲化概念大熱，尤其是經(jīng)過一場疫情后，超市餐飲化更是進(jìn)一步提速。
在新的市場環(huán)境中，超市+餐飲出現(xiàn)了哪些新的玩法和趨勢？超市餐飲化的新機會點又在哪里？
2020年，有一組消息尤其值得餐飲人關(guān)注，它們無不在為“超市餐飲化”推波助瀾，做著背書與鼓呼。
首先，中國新零售代表盒馬在引領(lǐng)了“超市餐飲化”潮流，率先將堂食引入超市后，又在上海推出了創(chuàng)新業(yè)態(tài)“盒小馬”，一個猛子扎入有著兩萬億容量的早餐市場，開始賣早餐了。
在北京，京東旗下7FRESH“七鮮”開在CBD商圈的首店，也推出了“餐飲街”，強勢推出三十多個品牌餐飲，還自主研發(fā)了“中食”羊蝎子。
北京首航國力超市開始布局“餐飲業(yè)”，在其最新發(fā)布的一條招商廣告上，已經(jīng)可以嗅出這家京城老牌社區(qū)超市餐飲化戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的決心。
北京超市發(fā)和物美則開始了餐飲化的另一思路的探索：引入具有品牌影響力的餐飲企業(yè)入駐，開始售賣中餐和快餐。
沃爾瑪作為外資的代表，在“餐飲化”甚囂塵上的當(dāng)下，也與時俱進(jìn)，聯(lián)合小南國、西貝、廣州酒家、唐宮、云海肴等餐飲企業(yè)推出了高品質(zhì)的招牌即食菜。
上市公司永輝超市前不久更是直接宣布，將先前剝離出母公司的永輝云創(chuàng)又一次納入旗下和上市公司報表內(nèi)，以餐飲化為主旋律的“超級物種”再一次成為永輝超市的發(fā)動機。
而在全國范圍內(nèi)，河南大張實業(yè)、胖東來、山東家家悅、山西家家利、北京華聯(lián)BHG、上海聯(lián)華、華潤超市，外資企業(yè)大潤發(fā)、家樂福、成都伊藤洋華堂、永旺超市等，在全國零售連鎖百強名單中，朝著餐飲化轉(zhuǎn)型的企業(yè)已經(jīng)占到70%。
一場“超市+餐飲”的浪潮正在興起。
對此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“超市+餐飲”新模式的嘗試與推廣，從需求端來講市場巨大，將會是一個大趨勢。但也有表示，超市餐飲化將挑戰(zhàn)傳統(tǒng)“飯館”，餐飲存量市場，正面臨一場跨業(yè)態(tài)的肉搏戰(zhàn)。
01
超市狂攻“餐飲”，3R成為標(biāo)配
2020年6月16日，家樂福的第一家餐廳“MR.?！闭介_始營業(yè)，位于古北家樂福三層，營業(yè)面積超過600平方米，店內(nèi)設(shè)有240個用餐座位。
蘇寧家樂福餐飲項目總監(jiān)李一江表示，“MR.福”的第一步計劃是“家樂福門店或新開或改造，餐廳模式快速復(fù)制，年內(nèi)目標(biāo)100家”。這也是在疫情期間，超市企業(yè)最具豪情的投資。
在過去幾年里，經(jīng)過盒馬鮮生、永輝超級物種、京東7Fresh等品牌輪番進(jìn)行的市場教育，一二線城市的消費者已經(jīng)充分接受了“在超市里吃飯”這件事。
從最初的熟食供應(yīng)到小吃攤位再到專門開一家餐廳，超市與餐飲的跨界混搭之火越燒越旺。
比如，永輝超市推出的三文魚體驗店“鮭魚工坊”，占超市面積300-400平方米左右，吧臺、四人桌乃至包廂一應(yīng)俱全，外帶、堂食皆可。
步步高的“鮮食演義”更是突破了“基于大賣場基礎(chǔ)的深度迭代”，打造了一個革命性的“超市+餐飲”。
2020年，受疫情影響，超市和餐飲兩個行業(yè)更是頻繁互動。
物美超市在北京5家門店引入了眉州東坡迷你店，并聯(lián)合眉州東坡推出了直播活動，通過直播的方式來銷售眉州東坡的即食菜。與此同時，超市發(fā)連鎖也引進(jìn)了眉州東坡、花家怡園等餐飲企業(yè)入駐。
在這波“超市+餐飲”的浪潮中，更值得注意的是，3R（即烹、即熱、即食）餐飲或?qū)⒊蔀槌胁惋嫽臉?biāo)配。
△圖片來源：盒小馬官微
盒馬鮮生的線下門店可以拆分成三個大的功能分區(qū)：生鮮商超，智能餐廳，中央廚房。前臺提供食材售賣，后臺中央廚房支持店內(nèi)食材加工，輔助服務(wù)支持外賣。
2020年7月16日，盒馬鮮生在上海公布了旗下3R（即烹、即熱、即食）品牌盒馬工坊銷售數(shù)據(jù)：成立3年，與餐飲老字號、手藝人、網(wǎng)紅名牌等合作了1300多種美食，月成交額破億。
對此，專業(yè)人士認(rèn)為，從宏觀角度看，盒馬是阿里從電商到餐飲業(yè)的過渡，生鮮電商只是切入點，它的真正目的是比電商更曠闊的餐飲市場。
02
“超市+餐飲”的三種玩法
據(jù)了解，目前“超市+餐飲”主要有三種玩法：首先是自營，其次是聯(lián)營（小吃等小品牌），第三是引進(jìn)大餐飲品牌。
選擇自營餐廳的超市會對菜單與商品進(jìn)行深度把控。比如，目前家樂福餐廳出售的所有菜品，都來自于自行研發(fā)定制的同名品牌系列，“MR.?！毕盗袚碛谐^2000款SKU，以每月至少30款的速度增加。每款商品都必須經(jīng)過前期調(diào)研、定質(zhì)定價、商品開發(fā)、推廣銷售等四個階段。
國產(chǎn)零售商們對自有品牌也保持著極高的熱情。盒馬有“日日鮮”“盒馬工坊”，永輝的自有品牌永輝優(yōu)選旗下還細(xì)分了田趣、優(yōu)頌、饞大獅、超級U選等多個品牌，分別覆蓋家居用品、休閑食品等品類。
而盤踞一隅的地方龍頭企業(yè)，家家悅、大張實業(yè)、胖東來、家家利等一批超市企業(yè)，也都選擇了自主開發(fā)餐飲的道路。
打“混搭”牌也是目前“超市+餐飲”比較主流的一種形式。
