出梅后，南京的盛夏氣息越來越濃。超市賣場入夏以來的熟食鹵菜銷售要比前一階段增長三成，但氣溫越高，這些入口食品如果不嚴格銷售環境，危險度也就越大。近日，上海已經出臺“超市熟食鹵味銷售和加工衛生操作規范”。記者采訪發現，南京超市熟食鹵菜的操作情況與此相比，還有一段差距。

　　上海：散裝熟食當天保質

　　上海的這一規范規定，熟食鹵味銷售場所周圍環境應整潔，與生食品、非食品保持10米以上距離。銷售定型包裝熟食鹵味的，可以采用敞開式冷藏柜；銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食鹵味的，應當采用專用封閉式冷藏柜或者保溫柜。非定型包裝熟食鹵味（包括外采、自制、分裝和改刀熟食鹵味），在產品的簡易包裝上或者銷售柜顯著位置標注保質期限、保存條件、包裝規格等內容。其中各種熟食鹵味最長保質期限：改刀熟食鹵味為4小時；其他散裝熟食鹵味為當天。

　　南京：熟食“敞售”隱患多多

　　記者昨天在新街口一家賣場看到，為了方便顧客，烤制雞腿的銷售柜臺不是封閉式的，消費者和銷售人員可以自己“隨便”拿取；壽司專柜也不是封閉式柜臺，顧客同樣可以輕易拿到。有些熟食甚至沒用冷藏柜保存，在場的銷售人員解釋說，基本每天都會把壞的挑出來。在另一家超市，分切的熟食包裝上對保存的條件和包裝的規格都沒有介紹。雖然超市賣場都做到了生熟食分離，但距離一般不大。比如一些鹵味專柜離活魚缸和飲料、方便面的柜臺只有五米左右。據業內人士透露，夏天南京的超市賣場熟食最大的問題還是易出現菌落數超標，熟食鹵菜即使是全封閉的，只要不是真空，也需在一定的時間和溫度下才能保證質量，何況是現在比較普遍的半封閉條件。

　　建議：場地、技術突破局限

　　記者采訪了一些超市的生鮮負責人。據介紹，作為直接入口的熟食，雖然沒有專門的規定，但要接受衛監等部門的嚴格監督，相關規定中提到它的還有很多。今夏很多超市都對此采取了嚴格控制質量與衛生的措施，以提高老百姓“入口”安全度。蘇果相關人士介紹，入夏后熟食鹵菜要比春季多賣三成，“我們的熟食采用‘兩銷’策略，當天生產制作的到了晚上不是銷完就是銷毀，不會過夜。對運輸的車輛、配送的容器都有很高的要求，從業人員的個人生理健康也要進行檢驗。”超市業專家認為，在生鮮區域生熟分離、配置專門清洗區方面，現在一般超市賣場都能做到，但缺陷確實還存在，看一下外地的規定，能起到一定的借鑒作用。近年來不斷擴大和發展的超市賣場生鮮，一方面受技術與成本限制，像溫度可以隨時由供貨商掌握的保溫冷藏柜畢竟還少，成本也高；另一方面，很多連鎖超市賣場是租賃場地經營，柜臺設置受到經營面積限制，國外不少賣場一般是買地自建，這樣就能充分按自己的經營意圖設置生鮮區。