牛肝菌，一種云南盛產(chǎn)的著名食用菌，作為云南省傳統(tǒng)大宗出口農(nóng)產(chǎn)品之一，每年貢獻(xiàn)的出口量約占到我國牛肝菌出口總量的80%。然而這樣一種頗受歡迎的“明星”菌種，在2009年卻遭受了一次罕見的“信任危機(jī)”。

2009年初，歐盟Eurofins實(shí)驗(yàn)室從云南運(yùn)往歐洲的牛肝菌及其他食用菌中發(fā)現(xiàn)了尼古丁，認(rèn)為其是受當(dāng)?shù)乜緹煼课廴舅拢率乖颇吓８尉某隹谝欢仁茏琛ａ槍@樣的危機(jī)，原國家質(zhì)檢總局指派張峰團(tuán)隊牽頭開展該突發(fā)事件的應(yīng)急工作。張峰團(tuán)隊臨危受命，迅速開展相關(guān)工作并在短時間內(nèi)開發(fā)出精準(zhǔn)的檢測方法，確認(rèn)尼古丁是牛肝菌的內(nèi)源性物質(zhì)，糾正了Eurofins實(shí)驗(yàn)室由于色譜柱選擇有誤致使定量不準(zhǔn)的問題，迫使歐盟將牛肝菌中尼古丁的限量從120ppb提高至2300ppb，由此，云南牛肝菌得以證明清白，成功恢復(fù)了對歐盟的出口，從而解決了云南牛肝菌產(chǎn)業(yè)的重大問題。  

  除了云南牛肝菌事件外，張峰和他的團(tuán)隊還組織應(yīng)對了其他多起食品安全突發(fā)事件，包括 “臭腳鹽”、“供港活豬檢出瘦肉精”等事件，為保障國家食品安全及促進(jìn)我國對外貿(mào)易發(fā)展方面做出了杰出貢獻(xiàn)。張峰也因此獲得多個榮譽(yù)稱號：茅以升科學(xué)技術(shù)獎獲得者、中央國家機(jī)關(guān)青年五四獎?wù)芦@得者、全國質(zhì)檢系統(tǒng)先進(jìn)工作者、中國產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新獎獲得者等，并于今年二月份入選國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才。令我們驚喜的是，在剛剛發(fā)布的2019年度國家科技獎初評結(jié)果中，張峰主持的項(xiàng)目“食品中化學(xué)性有害物檢測關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用”通過了國家科技進(jìn)步二等獎初評。

這些亮眼成績反映出的是張峰及其團(tuán)隊扎實(shí)的科研功底和踏實(shí)的鉆研精神。近日，儀器信息網(wǎng)編輯采訪到這位資深的食品安全專家，就食品安全檢測技術(shù)及其應(yīng)用、未來發(fā)展方向等問題進(jìn)行了深入探討。

中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所所長 張峰

心系食品安全檢測，承擔(dān)多項(xiàng)重大專項(xiàng)

張峰，中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院首席專家，食品安全研究所所長，默多克大學(xué)兼職教授，原國家質(zhì)檢總局食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。研究生就讀于中科院大連化學(xué)物理研究所分析化學(xué)專業(yè)，畢業(yè)后前往德國馬普學(xué)會生物化學(xué)研究所開展蛋白組學(xué)研究。2006年學(xué)成歸國后任職中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院。

回國至今，張峰一直從事食品安全科研事業(yè)，期間主持完成了國家級、省部級科研課題30余項(xiàng)，在國內(nèi)外雜志上發(fā)表文章100余篇，主編中英文著作6部，授權(quán)專利9件，制定國家標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，且在“十三五”期間，率領(lǐng)團(tuán)隊主持了“國家重點(diǎn)研發(fā)計劃”項(xiàng)目3項(xiàng)、國家級課題10項(xiàng)，并主持中歐地平線2020課題。

張峰介紹，“十三五”期間，他的團(tuán)隊共承擔(dān)了3個食品安全關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)專項(xiàng)。第一個是2017年主持承擔(dān)的國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項(xiàng)目《進(jìn)出口藥食同源產(chǎn)品質(zhì)量檢測技術(shù)研究》，主要研究當(dāng)前進(jìn)出口量較大的如瑪咖、阿膠、葛根、山銀花等藥食同源產(chǎn)品的綜合評價體系。張峰說，我國對于藥食同源產(chǎn)品的功效成分的基礎(chǔ)研究還相對薄弱，無法對其中的功效成分進(jìn)行很好的解析。此外，缺乏可靠的品級、真?zhèn)魏桶踩u價手段，不符合歐美國家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這些問題一直制約著我國藥食同源產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易，而這個項(xiàng)目可以通過構(gòu)建進(jìn)出口藥食同源產(chǎn)品“品級、安全、真?zhèn)巍比C合評價技術(shù)體系，形成質(zhì)量評價的整體解決技術(shù)方案，實(shí)現(xiàn)進(jìn)出口藥食同源產(chǎn)品質(zhì)量安全的可檢測、可判定、可控制、可溯源，從而促進(jìn)我國該類產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易。

近幾年，隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，我國進(jìn)出口食品貿(mào)易種類和總量逐漸增多，由于我國與主要貿(mào)易國食品安全法規(guī)和檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)存在差異，容易造成進(jìn)口食品問題難發(fā)現(xiàn)、出口食品易遭受貿(mào)易技術(shù)壁壘等問題，張峰主持承擔(dān)的國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項(xiàng)目《應(yīng)對國際貿(mào)易食品安全法規(guī)精準(zhǔn)檢測關(guān)鍵技術(shù)研究》，主要針對這些問題研發(fā)相應(yīng)的檢測技術(shù)，通過構(gòu)建覆蓋我國主要貿(mào)易國法規(guī)差異性關(guān)鍵指標(biāo)動態(tài)分析庫，完善食品出入境檢測技術(shù)體系，以保障我國國際貿(mào)易利益。另外，張峰團(tuán)隊還主持承擔(dān)了國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項(xiàng)目《口岸食品安全控制與智能監(jiān)控技術(shù)研究》，以期通過捕捉潛在風(fēng)險因子并進(jìn)行智能識別監(jiān)測來保障口岸食品的安全。據(jù)悉，項(xiàng)目組目前正在研制開發(fā)風(fēng)險食品的實(shí)時分選設(shè)備，未來可實(shí)現(xiàn)口岸食品智能監(jiān)控。

除此之外，張峰及其團(tuán)隊還攻克了多個行業(yè)技術(shù)難題，比如，針對有害物發(fā)掘技術(shù)缺失的問題，提出以“質(zhì)譜裂解機(jī)理”為基礎(chǔ)的發(fā)掘理論，開發(fā)了以“質(zhì)譜裂解標(biāo)志物”為核心的發(fā)掘技術(shù)；對于前處理復(fù)雜，損失較大等問題，開發(fā)了實(shí)時直接分析質(zhì)譜技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了食用鹽和高鹽食品中5種異味物質(zhì)的直接分析；開發(fā)系列食品安全綠色分析技術(shù)等。

談及未來研究方向，張峰介紹，目前食品安全檢測新技術(shù)有很多，他們團(tuán)隊將重點(diǎn)關(guān)注食品安全質(zhì)譜成像技術(shù)、過度食品加工的判別及內(nèi)外源物質(zhì)的同位素質(zhì)譜檢測技術(shù)。同時，他們還將進(jìn)行一些智能分析材料的研發(fā)工作。提及是否會涉足儀器研發(fā)等領(lǐng)域，張峰說：“目前并沒有計劃去做，會繼續(xù)從事食品安全檢測技術(shù)相關(guān)工作，這輩子能做好一件事就很好！”

質(zhì)譜技術(shù)最廣泛，智能、綠色是方向

研究食品安全檢測技術(shù)多年，張峰對該領(lǐng)域技術(shù)的發(fā)展有著深刻的認(rèn)知。談及現(xiàn)今我國食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，他認(rèn)為，近年來由于食品安全事故頻發(fā)，食品安全檢測與監(jiān)管受到高度重視，人們對食品安全檢測技術(shù)提出了更高的要求。張峰說，傳統(tǒng)的檢測技術(shù)都屬于被動式檢測，如三聚氰胺寵物事件發(fā)生后，美國動用全國FDA實(shí)驗(yàn)室歷時半年才發(fā)現(xiàn)未知有害物是三聚氰胺。而目前的檢測技術(shù)已經(jīng)開始從靶向檢測往非靶向檢測發(fā)展。同時，大規(guī)模食品安全事件的頻發(fā)，也促使食品現(xiàn)場快檢技術(shù)快速發(fā)展。

張峰介紹道，食品安全檢測技術(shù)有很多，包括質(zhì)譜、色譜、光譜、生物、電化學(xué)、免疫學(xué)、聯(lián)用等技術(shù)。這些技術(shù)各有特點(diǎn)，比如光譜技術(shù)，優(yōu)點(diǎn)在于不需要前處理，但獲得的結(jié)構(gòu)信息少，定性困難；色譜技術(shù)可以做分離，但定性定量需要后面的檢測器參與，如果采用的是通用型檢測器，會有局限性；免疫技術(shù)選擇性強(qiáng)、靈敏度高，不過由于選擇性太強(qiáng)，反而導(dǎo)致通量太低。目前，應(yīng)用最廣的是色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，該技術(shù)通量高、靈敏度強(qiáng)、分辨率及穩(wěn)定性也非常不錯，對食品安全檢測影響較大。

質(zhì)譜分析具有靈敏度高、樣品用量少、分析速度快、可同時進(jìn)行分離和鑒定等優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)在農(nóng)獸藥殘留、非法添加、有毒物質(zhì)研究等各領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。近些年，質(zhì)譜分析還涌現(xiàn)出一系列新技術(shù)，如：新型質(zhì)譜雜交技術(shù)、新型離子源、質(zhì)譜成像等。張峰提到，隨著食品科技的發(fā)展，這些新質(zhì)譜技術(shù)在食品安全領(lǐng)域得到了新的應(yīng)用，如質(zhì)譜標(biāo)志物篩查技術(shù)，是基于標(biāo)志碎片掃描技術(shù)的質(zhì)譜篩查技術(shù)，利用該技術(shù)可解決同類結(jié)構(gòu)未知化學(xué)性有害物的發(fā)掘難題；質(zhì)譜成像技術(shù)，可獲得碳水化合物的空間分布信息，有助于探索食品中碳水化合物的生物合成和代謝途徑，以控制食品的生產(chǎn)、貯藏與加工過程等。這些新技術(shù)為我國食品安全檢測領(lǐng)域的發(fā)展起到了明顯的推進(jìn)作用。

食品檢測具有基質(zhì)復(fù)雜、有害物質(zhì)種類繁多、痕量性等特征，且存在樣品前處理過程繁瑣，檢測周期長，對操作人員能力要求較高等問題，因此目前食品安全檢測技術(shù)的難點(diǎn)是檢不出、檢不準(zhǔn)、檢不快。談到未來食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展，張峰說，隨著科技的進(jìn)步，檢測技術(shù)將朝著智能、精準(zhǔn)、靈敏、穩(wěn)定、低成本、綠色的方向發(fā)展，并將體現(xiàn)不同學(xué)科的交叉融合。今后人們將結(jié)合計算機(jī)技術(shù)、生物技術(shù)、材料學(xué)科等各學(xué)科技術(shù)，開展系列智能化、可視化、實(shí)時在線、綠色的檢測體系。比如針對食品樣品基質(zhì)復(fù)雜特點(diǎn)，研發(fā)高蛋白、高脂肪、高色素食品基質(zhì)的“綠色”樣品凈化、富集材料；針對有害物組織分布和代謝機(jī)理的研究需求，開發(fā)可視化監(jiān)測技術(shù)等。針對智能化檢測的需求，構(gòu)建食品基質(zhì)信息海量數(shù)據(jù)庫，開發(fā)可以自動推薦前處理及儀器分析方法的智能化檢測技術(shù)。