我國超市生鮮食品經(jīng)營狀況
發(fā)布時間：2007-12-04 |
信息來源：中國食品商務(wù)網(wǎng)
農(nóng)產(chǎn)品流通渠道現(xiàn)狀分析
當(dāng)連鎖超市剛開始涉足生鮮經(jīng)營時，往往會比較關(guān)注面對顧客銷售的生鮮經(jīng)營形式，包括經(jīng)營項目、賣場布局和設(shè)備配置等。在生鮮經(jīng)營管理流程設(shè)計時也會更多考慮生鮮加工和經(jīng)營過程本身，而對生鮮供應(yīng)鏈上游的生鮮商品采購環(huán)境和物流配送的影響卻疏于認(rèn)真考察與應(yīng)對，實際上農(nóng)產(chǎn)品流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市生鮮經(jīng)營的影響非常之大，在某些方面還形成了制約作用，因此，超市生鮮經(jīng)營是不可能離開中國農(nóng)業(yè)和生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀這個大背景而獨(dú)立存在的，也必須由此入手才能夠真正找到相關(guān)問題的解決方法。
1、農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場
近年來，國家加大了農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場建設(shè)：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場、銷地批發(fā)市場和零售農(nóng)貿(mào)市場。在國家鼓勵和市場調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品常溫物流或自然物流正在逐步形成之中，但面向零售終端（農(nóng)貿(mào)市場和連鎖超市）的區(qū)域內(nèi)部農(nóng)產(chǎn)品綜合物流配送體系尚未成型，農(nóng)產(chǎn)品大宗物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能形成有效銜接，或者是發(fā)展有限，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流還沒有形成。
2、農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)政策
農(nóng)產(chǎn)品流通三級市場模式與國家的相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策有關(guān)，目前在我國各級政府鼓勵、支持的“菜籃子工程”中承擔(dān)零售環(huán)節(jié)流通任務(wù)的流通主體仍然是傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場，每2-3萬人設(shè)置一處2000-2500平方米的（室內(nèi)）肉菜市場，每個肉菜市場服務(wù)半徑為500米。這類市場星羅棋布，雖然購物環(huán)境、衛(wèi)生條件較差，但得到部分傳統(tǒng)消費(fèi)觀念和購物行為的支撐，特別是農(nóng)貿(mào)市場商販的低成本包稅經(jīng)營和生鮮流通本身的低層次性，使得他們具有生鮮初級產(chǎn)品價格上的競爭性，與正規(guī)納稅的連鎖超市生鮮區(qū)之間存在著不公平競爭，這也反映了推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通體系進(jìn)步上，相關(guān)流通政策有待于進(jìn)一步調(diào)整，以明確和突出鼓勵的發(fā)展方向。
3、農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場存在的問題
城管與環(huán)保：作為生鮮供應(yīng)鏈銷售終端的城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場頻繁擴(kuò)建，會給使城鎮(zhèn)的垃圾處理、環(huán)境保護(hù)和市容管理直接造成壓力，大中型城市市場用地方面的矛盾也會日益加劇。
無效物流和潛在高成本：據(jù)有關(guān)資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，100噸毛菜可以產(chǎn)生20噸垃圾，由此可以推算出毛菜進(jìn)城到農(nóng)貿(mào)市場上銷售時存在著一個數(shù)量驚人的無效物流成本；如果再加上相關(guān)垃圾處理、環(huán)境保護(hù)和市容管理方面的費(fèi)用，維持一個農(nóng)貿(mào)市場的正常運(yùn)作，成本開支將是驚人的。
消費(fèi)風(fēng)險：以畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果個體經(jīng)營銷售為主要形式的農(nóng)貿(mào)市場，要想杜絕假冒偽劣商品，嚴(yán)格控制監(jiān)察農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量成為令管理部門相當(dāng)頭疼的問題。簡陋的銷售場所因衛(wèi)生條件不具備，初級農(nóng)產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)；農(nóng)產(chǎn)品價格、品質(zhì)和交易行為規(guī)范性等都不易得到保證，消費(fèi)者購買風(fēng)險問題在農(nóng)貿(mào)市場采購中始終都是難以回避的問題。現(xiàn)在加大打擊非法市場行為、大力整頓市場秩序的活動，有相當(dāng)部分是針對這類銷售渠道展開的。而連鎖超市中購買生鮮商品，由于銷售渠道運(yùn)作規(guī)范，顧客消費(fèi)風(fēng)險問題可以得到相當(dāng)程度的保障，這也是為什么連鎖超市生鮮區(qū)要始終堅持高標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營質(zhì)量的根本原因之所在。
流通規(guī)律：由于生鮮商品在生鮮供應(yīng)鏈兩端，即生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)多突出地呈現(xiàn)出分散狀態(tài)，所以生鮮商品在流通過程中不可避免地要進(jìn)行一次或多次集散，但由于生鮮商品的“鮮度”特性所致，十分強(qiáng)調(diào)流通效率，因為新鮮度和安全性是生鮮商品生命和價值所在，其中的“時間成本”尤為重要。
中國連鎖超市經(jīng)歷了一段時期的快速發(fā)展，在農(nóng)產(chǎn)品的終端銷售渠道以形成了農(nóng)貿(mào)市場和連鎖超市生鮮區(qū)并存競爭的局面，一些大中型城市的大型綜合超市生鮮經(jīng)營占據(jù)了相當(dāng)?shù)氖袌龇蓊~，對城市農(nóng)貿(mào)市場形成了擠壓，這種局面代表了消費(fèi)者對消費(fèi)安全的關(guān)注，也代表了消費(fèi)者對超市生鮮經(jīng)營的認(rèn)同感。
如何建立生鮮商品的組織結(jié)構(gòu)和采購渠道
一、生鮮商品采購：一種特殊的專業(yè)投資行為
相比超市經(jīng)營的一般商品而言，生鮮商品存在著經(jīng)營上的特殊性，從超市外部來看，生鮮經(jīng)營條件和環(huán)境具有比較大的不確定性，生鮮商品從生產(chǎn)、加工到運(yùn)銷的規(guī)范性較低，因此復(fù)雜性和風(fēng)險性較大，保鮮問題也使生鮮商品經(jīng)營存在這很大的地域限制；從超市內(nèi)部管理來看，又要求對商品進(jìn)行高度精細(xì)化的管理，所以業(yè)內(nèi)常把把生鮮區(qū)經(jīng)營管理稱之為超市經(jīng)營管理的重點和難點之一。應(yīng)該說生鮮經(jīng)營業(yè)績在很大程度上取決于整個生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營管理水平，進(jìn)而又在很大程度上反映出整個超市的盈虧興衰和管理水平。
超市的采購工作常常被人形象地比喻為一種投資業(yè)務(wù)。它要求采購人員要對超市顧客的消費(fèi)方式和習(xí)慣十分熟悉，對超市商品有良好的職業(yè)判斷和感覺，要對超市商品的增加和淘汰，商品結(jié)構(gòu)應(yīng)季轉(zhuǎn)換，商品采購方式、代價和時機(jī)選擇，商品銷售策略和供應(yīng)商管理等一系列事項做出精確的安排，并要在多種因素影響之下保持良好的商品進(jìn)、銷、存之間的平衡關(guān)系，爭取最佳的資金沉淀和銷售投入回報。這是對采購人員工作水平和業(yè)績的核心衡量標(biāo)準(zhǔn)，也是對超市采購管理機(jī)制的評價。由于生鮮商品本身的復(fù)雜性，在中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)背景之下的超市生鮮采購工作就更是一種專業(yè)化的投資業(yè)務(wù)了。
二、需求調(diào)查是確立生鮮商品結(jié)構(gòu)最基本的工作
在生鮮采購工作中，無論是超市初創(chuàng)時期生鮮經(jīng)營項目和商品結(jié)構(gòu)的擬定，還是正常經(jīng)營過程中商品結(jié)構(gòu)調(diào)整完善和應(yīng)季變化，需求調(diào)查都是最基本的工作依據(jù)。
需求調(diào)查主要包括兩方面內(nèi)容：顧客消費(fèi)需求調(diào)查、現(xiàn)有生鮮經(jīng)營方式和采購渠道調(diào)查。
1、顧客需求調(diào)查
顧客需求調(diào)查是針對超市所在區(qū)域的消費(fèi)群體的成分構(gòu)成、收入狀況、日常消費(fèi)習(xí)慣和購物方式進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查方式與超市的顧客需求調(diào)查相近，但加工抽取所產(chǎn)生的分析結(jié)果將對超市生鮮商品結(jié)構(gòu)、商品分類寬度和深度、生鮮商品組合方式都會產(chǎn)生比較大的影響。
2、生鮮經(jīng)營方式調(diào)查
主要調(diào)查對象是本超市周圍的農(nóng)貿(mào)市場、各類超市和零售商販的生鮮經(jīng)營方式，就其所能提供的生鮮商品及其組合結(jié)構(gòu)、價格水平和相關(guān)服務(wù)做出分析評價，以便把握生鮮經(jīng)營的發(fā)展趨勢，最終挖掘并能形成自己差異化的經(jīng)營特色和賣點，指導(dǎo)開發(fā)和引進(jìn)新商品，及時調(diào)整生鮮商品價格和結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換，不斷充實生鮮區(qū)商品豐富感，保持對顧客的吸引力，為超市生鮮區(qū)樹立物美價廉的社區(qū)形象。
目前最有可能與超市生鮮區(qū)在同一經(jīng)營方向上產(chǎn)生競爭的有幾種生鮮經(jīng)營形式：
傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場
它是連鎖超市經(jīng)營生鮮區(qū)之前顧客購買農(nóng)副產(chǎn)品的主要場所，擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體。近年來，部分大中城市的傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場在越來越多的連鎖超市生鮮區(qū)擠壓之下，其銷售市場份額有所下降，但仍然有很多消費(fèi)者到農(nóng)貿(mào)市場里購買鮮活的初級農(nóng)產(chǎn)品，并在中小城市占據(jù)市場主導(dǎo)地位，其優(yōu)勢在于鮮活農(nóng)產(chǎn)品的應(yīng)季供銷，新鮮豐富，購買方式簡捷迅速。
同業(yè)超市生鮮區(qū)
目前國外大型綜合超市的示范引領(lǐng)之下，各種連鎖超市發(fā)展迅速。大型綜合超市、生鮮超市、便利店都會依自身業(yè)態(tài)的優(yōu)勢，以適當(dāng)?shù)纳r經(jīng)營方式來滿足不同消費(fèi)群體的需要。在同行之中不斷對比分析和學(xué)習(xí)提高，會對自身生鮮經(jīng)營方式的明確定位非常有益。
零售攤販
雖然他們不很顯眼，經(jīng)常會成為城市管理的整改對象，但其不斷靈活游動的身影，對所賣生鮮商品的選擇變化，及其對生鮮商品精心打理的敬業(yè)精神，都是超市生鮮經(jīng)營不容忽競爭對手，同時它也是超市生鮮區(qū)了解市場變化脈絡(luò)的關(guān)注對象之一。
3、生鮮商品的采購供應(yīng)渠道調(diào)查
大中型城市的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)集散市場是生鮮采購最直觀和最直接的主渠道，也是反映當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格波動變化的重要晴雨表。另外城市周圍的各種蔬菜、水產(chǎn)養(yǎng)殖和肉聯(lián)廠等生產(chǎn)基地也是重要的采購渠道。
由于生鮮商品及其供應(yīng)鏈環(huán)境的影響，要構(gòu)造完善的超市生鮮商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更應(yīng)該深入了解生鮮商品本身及安全性、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、采購供應(yīng)渠道和供應(yīng)商狀況等。
三、如何建立生鮮商品的組織架構(gòu)
1、生鮮商品組織結(jié)構(gòu)建立應(yīng)考慮的基本因素
超市生鮮區(qū)在建立生鮮商品經(jīng)營架構(gòu)時，除了要依據(jù)大量外部市場和經(jīng)營環(huán)境調(diào)查外，還必須結(jié)合超市自身狀況考慮問題。
首先，要依據(jù)超市所屬業(yè)態(tài)來設(shè)計生鮮商品結(jié)構(gòu)，如果是大型綜合超市或倉儲（量販）類的業(yè)態(tài)形式，由于輻射半徑較大，所以大區(qū)域的賣場生鮮經(jīng)營是必須具備的，與之相配合的生鮮商品組織結(jié)構(gòu)，無論是商品組織的寬度還是深度，都是需要認(rèn)真加以考慮的，而生鮮經(jīng)營的整體毛利率計劃要適當(dāng)降低，以便擴(kuò)大超市的影響輻射面。如果是2000－3000平方米的社區(qū)超市，生鮮商品結(jié)構(gòu)要考慮寬度，限制深度，生鮮經(jīng)營的整體毛利水平可以相對略高一些。
其次，根據(jù)地區(qū)性的消費(fèi)習(xí)慣和形態(tài)變化，結(jié)合本地區(qū)現(xiàn)存的生鮮經(jīng)營方式，相應(yīng)地采取針對不同客層的商品組織結(jié)構(gòu)，以及銷售價格策略。不同地區(qū)和城市的消費(fèi)水平，會對生鮮商品定價和毛利空間產(chǎn)生相當(dāng)?shù)挠绊懀袌隹臻g的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格和毛利結(jié)構(gòu)的確定，例如中小城市的市場由于其經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、交通運(yùn)輸狀況和商業(yè)流通開放程度的不同，多數(shù)地方市場存在著較大的封閉性，價格受外界干預(yù)起伏的波動不大，因此在組織結(jié)構(gòu)設(shè)計時，不宜照搬照抄，而應(yīng)靈活應(yīng)對。
第三，要根據(jù)現(xiàn)有的生鮮商品采購渠道來審核調(diào)整商品結(jié)構(gòu)，其中包括采購渠道的支持程度、整個供應(yīng)鏈的順暢程度以及利差空間的預(yù)估等。
2、常見生鮮商品的分類組織結(jié)構(gòu)
在超市商品結(jié)構(gòu)上，常分類為食品、非食品和生鮮品三個商品大分類，在生鮮商品大分類中又按照生鮮五品的理解劃分為蔬菜水果、肉類、水產(chǎn)品、面點類以及熟食等五個基本中分類；而商品的小分類則會按照各中類商品群的具體經(jīng)營項目從保存方式、商品屬性和制作方式方法再行區(qū)分為各小分類，例如：水產(chǎn)品可依保存方式不同分為活鮮類、冰鮮類、凍鮮類和干鮮類幾個小分類；小分類之下則是單品。
除此之外，還有兩個商品群組——日配商品和散食雜糧的類別劃分，不同超市企業(yè)會有不同的理解和劃分歸類方式。有些超市把散食雜糧作為生鮮商品獨(dú)立的中分類，放到蔬果部或者面點部并類管理；日配商品可以作為生鮮區(qū)的一個中分類單獨(dú)設(shè)部組管理。但也有一些超市是把日配商品和散貨雜糧歸并起來成為雜貨類商品，歸于標(biāo)準(zhǔn)食品的大分類之下進(jìn)行管理。
3、生鮮商品結(jié)構(gòu)的策略性調(diào)整
在生鮮經(jīng)營中，生鮮區(qū)的銷售流量對于達(dá)成生鮮經(jīng)營的目的十分重要，而對剛開張的超市則更加重要，要保持一定水平的生鮮區(qū)銷售流量，不使生鮮經(jīng)營淪為超市的“雞肋”，需要從各方面予以協(xié)調(diào)配合，生鮮商品組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計策略就是一個重要方面。
在生鮮商品結(jié)構(gòu)的開業(yè)設(shè)計和基本調(diào)整之后，大、中、小分類應(yīng)保持相對穩(wěn)定，不宜隨意變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量按季度做出機(jī)動性調(diào)整。由于生鮮商品突出鮮明的季節(jié)性特征，生鮮商品結(jié)構(gòu)應(yīng)依據(jù)商品的季節(jié)性和地區(qū)性變化來做出應(yīng)季商品組合。
在生鮮區(qū)經(jīng)營的商品中，要根據(jù)需求調(diào)查中消費(fèi)者對生鮮商品敏感度分析結(jié)果，考慮各類生鮮商品的價格和毛利率政策，例如對銷售排行榜前列的品項，以及敏感度較高品類（鮮肉、雞蛋、蔬菜等）的價格和毛利應(yīng)適當(dāng)調(diào)低；不太敏感的品類（水產(chǎn)凍品和散食雜糧等）價格和毛利可適當(dāng)調(diào)高一些。
生鮮商品的組織結(jié)構(gòu)調(diào)整，應(yīng)與超市整體商品營銷和競爭商品組合策略相呼應(yīng)，充分利用食品和非食品與生鮮商品的關(guān)聯(lián)性，適當(dāng)調(diào)低敏感性和競爭性商品價格水平，通過經(jīng)常性的組合式促銷，在消費(fèi)者中建立整體低價的市場印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購買欲，提高生鮮區(qū)的銷售流量，從而帶動高毛利品類的銷售，注重在賺取超市綜合利潤上做好文章。
生鮮商品多屬于非標(biāo)準(zhǔn)化的季節(jié)性商品，鮮活生鮮品又易腐爛變質(zhì)，因此要在現(xiàn)存生鮮供應(yīng)鏈和采購環(huán)境之下，真正發(fā)揮生鮮經(jīng)營在超市中作用，獲取床上綜合利潤，這對于生鮮采購工作是個極大的挑戰(zhàn)。作為生鮮采購工作要對生鮮消費(fèi)市場保持高度敏感，隨時掌握商品的流行性和突發(fā)社會性事件的影響，趨利避害。在不斷變化的經(jīng)營環(huán)境中，靈活巧妙地進(jìn)行生鮮商品組合，更需要相當(dāng)?shù)亟?jīng)營技巧和經(jīng)營藝術(shù)，最終的檢驗標(biāo)準(zhǔn)就是生鮮經(jīng)營業(yè)績。
四、有效建立生鮮商品的采購渠道
一般超市生鮮商品的采購渠道主要有兩個：當(dāng)?shù)夭少徍涂绲貐^(qū)產(chǎn)地采購。
當(dāng)?shù)夭少彽纳r商品主要是因為保鮮原因不適于遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)纳r商品，采購渠道又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規(guī)定必須從當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠采購的鮮肉類產(chǎn)品；淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品（豆腐和豆制品，以及當(dāng)?shù)刂谱鞯男迈r糕點和熟食制品等）；各種半成品涼菜和切配菜等。
跨地區(qū)產(chǎn)地采購的生鮮商品主要是可以在一定時間和距離內(nèi)遠(yuǎn)途調(diào)運(yùn)，或者經(jīng)過保鮮加工處理的生鮮的商品，它包括具有運(yùn)輸批量的大宗干菜（大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等）；部分果實類水果（柑桔、蘋果、香蕉和箱裝水果等）；冷凍水產(chǎn)品；干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。
目前，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營品種很大程度上是依靠當(dāng)?shù)氐牟少徹浽辞溃环矫媸怯捎诖罅糠菢?biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠(yuǎn)途販運(yùn)；另一方面是超市生鮮區(qū)的銷售流量無法支撐批量采購，所以現(xiàn)在同一地區(qū)的超市生鮮經(jīng)營經(jīng)常會出現(xiàn)雷同化的傾向和無差異的商品組織結(jié)構(gòu)，超市生鮮經(jīng)營的特色未能得到發(fā)揮。
然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優(yōu)勢的還是產(chǎn)地采購，包括城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢的發(fā)揮會使超市生鮮經(jīng)營更加生動，運(yùn)作空間更加寬闊，例如聯(lián)華超市的跨地區(qū)采購戰(zhàn)略就使其差異化經(jīng)營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優(yōu)勢的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營規(guī)模（銷售流量）和生鮮供應(yīng)鏈中配送體系的完善程度密切相關(guān)，相信隨著農(nóng)產(chǎn)品保鮮運(yùn)輸問題的逐步解決和超市區(qū)域性連鎖規(guī)模的擴(kuò)大，跨地區(qū)采購的品種和數(shù)量都會不斷增加，超市生鮮經(jīng)營也會越來越豐富多彩。
中國食品安全問題應(yīng)站在冷鏈系統(tǒng)的高度來認(rèn)識
食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。目前冷鏈所適用食品范圍包括：
初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。
加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
特殊商品：藥品。
由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，更復(fù)雜，建設(shè)投資也要大很多，是一個龐大的系統(tǒng)工程。其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。
冷鏈起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明，到了電冰箱的出現(xiàn)，各種保鮮和冷凍食品開始進(jìn)入市場和消費(fèi)者家庭。新中國的冷鏈最早產(chǎn)生于50年代的肉食品外貿(mào)出口。1982年，中國頒布“食品衛(wèi)生法”，推動了食品冷鏈的發(fā)展起步。近20年來，中國的食品冷鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業(yè)，肉食品加工企業(yè)，冰淇淋和奶制品企業(yè)和大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。2003年我國各類易腐食品總產(chǎn)量近7億噸；城鎮(zhèn)居民的食品消費(fèi)支出中，易腐食品的消費(fèi)已占51％ ，全國年易腐類食品消費(fèi)量約2.4億噸。
年均消費(fèi)增長率：肉類 水果 蔬菜 水產(chǎn)品 奶類
年均增長率 11％ 25.8％ 12％ 24％ 7.8%
中國冷鏈系統(tǒng)發(fā)展中的四大問題
第一，完整獨(dú)立的食品冷鏈體系尚未成形。從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，目前大約90％肉類、80％水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷，冷鏈發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
第二，食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少。中國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)多數(shù)都是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
第三，食品冷鏈的硬件設(shè)施建設(shè)欠賬太多。中國目前的冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。由此產(chǎn)生兩個直接后果，一是易腐食品特別是初級農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗，由于運(yùn)輸過程中損耗高，整個物流費(fèi)用占到易腐物品成本的70％，而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不操過其總成本的50％。二是食品安全方面存在巨大隱患。
第四，食品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合。由于中國農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)供銷一體化水平不高，從農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品來看，雖然產(chǎn)銷量巨大，但在初級農(nóng)產(chǎn)品和易腐食品供應(yīng)鏈上，既缺乏缺乏食品冷鏈的綜合性專業(yè)人才，也缺乏供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào)，因此在一些局部發(fā)展中存在嚴(yán)重的失衡和無法配套的現(xiàn)象，整體發(fā)展規(guī)劃的欠缺影響了食品冷鏈的資源整合，以及行業(yè)的推動。
中國食品冷鏈未來發(fā)展思考
從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，公共食品安全保障體系建設(shè)受到普遍關(guān)注。中國是一個食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，大眾消費(fèi)的食品安全和環(huán)境衛(wèi)生一直都是值得特別關(guān)注的問題，盡管改革開放以來中國政府高度重視并采取一系列措施加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通安全工作，但從總體來看中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全形勢依然嚴(yán)峻，尤其是在流通環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重問題，在食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)上問題頻頻發(fā)生，令人堪憂。去年的非典疫情促使我們反思公共食品衛(wèi)生安全問題，政府也加大了食品質(zhì)量監(jiān)控體系的建設(shè)力度，在此基礎(chǔ)上，我們還應(yīng)該在更高層面上正視另一個問題：中國的公共食品安全應(yīng)該有怎樣的食品冷鏈體系作為保障？建立食品質(zhì)量監(jiān)控體系的目的是監(jiān)控和發(fā)現(xiàn)問題，而建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系是在實際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預(yù)防問題的發(fā)生，二者相輔相成，既涉及政府和企業(yè)的社會道義責(zé)任，也涉及企業(yè)從消費(fèi)需求出發(fā)的長遠(yuǎn)投資效益。
在未來的中國食品冷鏈發(fā)展建設(shè)過程中，以下幾個方面應(yīng)該有所明確和突破：
1、加強(qiáng)中國食品冷鏈的整體規(guī)劃研究，建立政府、行業(yè)組織和相關(guān)企業(yè)聯(lián)動機(jī)制。
2、推動建立多種模式的食品冷鏈體系建設(shè)。
3、建立食品冷鏈的物流和質(zhì)量信息追溯系統(tǒng)。
中國食品冷鏈現(xiàn)狀與思考
一、什么是食品冷鏈？
1、食品冷鏈
食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。
目前冷鏈所適用食品范圍包括：
初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。
加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
特殊商品：藥品。
食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運(yùn)輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統(tǒng)工程。
冷鏈應(yīng)遵循“3T原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（timeperature）、和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。
“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
2、冷鏈的構(gòu)成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。
（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。
（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。
（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
3、冷鏈的特點
由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。
首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程。
其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。
第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。
二、中國食品冷鏈發(fā)展?fàn)顩r
1、中國食品冷鏈的發(fā)展歷程
冷鏈起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明，到了電冰箱的出現(xiàn)，各種保鮮和冷凍食品開始進(jìn)入市場和消費(fèi)者家庭。到20世紀(jì)30年代 ，歐洲和美國的食品冷鏈體系已經(jīng)初步建立。40年代，歐洲的冷鏈在二戰(zhàn)中被摧毀，但戰(zhàn)后又很快重建。現(xiàn)在歐美發(fā)達(dá)國家已形成了完整的食品冷鏈體系。
新中國的冷鏈最早產(chǎn)生于50年代的肉食品外貿(mào)出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布“食品衛(wèi)生法”，從而推動了食品冷鏈的發(fā)展起步。近20年來，中國的食品冷鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業(yè)，肉食品加工企業(yè)，冰淇淋和奶制品企業(yè)和大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。
２、中國易腐食品市場發(fā)展?fàn)顩r
2003年我國各類易腐食品總產(chǎn)量近7億噸；城鎮(zhèn)居民的食品消費(fèi)支出中，易腐食品的消費(fèi)已占51％ ，全國年易腐類食品消費(fèi)量約2.4億噸。目前我國的肉類食品廠有2500多家，年產(chǎn)肉類6000萬噸，產(chǎn)量以每年5％左右的速度遞增；速凍食品廠2000多家，年產(chǎn)量超過850萬噸；冷飲業(yè)4000多家，其中具有一定規(guī)模的有194家年產(chǎn)量150多萬噸，產(chǎn)量以每年7％左右的速度遞增；乳品業(yè)1500多家，產(chǎn)量800萬屯，每年以30％的速度增長；水產(chǎn)品產(chǎn)量4400萬噸，每年以4％的速度遞增。
年均消費(fèi)增長率：
肉類 水果 蔬菜 水產(chǎn)品 奶類
年均增長率 11％ 25.8％ 12％ 24％ 7.8%
2004年美國農(nóng)業(yè)部冷鏈改善項目組曾對中國華南冷鏈現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查，以下是調(diào)查報告的摘要，以一管窺全貌，也許我們能從中看到我國目前冷鏈的現(xiàn)狀，盡管它不能代表中國的全貌。
華南冷鏈現(xiàn)狀摘要（2004年）
食品冷鏈的常見問題
1、收獲后新鮮產(chǎn)品的處理問題 5、冷鏈能源效率
2、提高配送效率問題 6、冷鏈的衛(wèi)生和食品安全
3、設(shè)施現(xiàn)代化及升級 7、冷鏈最佳作業(yè)和標(biāo)準(zhǔn)
4、新的冷鏈設(shè)施開發(fā) 8、冷鏈培訓(xùn)和人力資源
華南食品冷鏈現(xiàn)狀
——有沒有冷鏈？
1、答案：也許沒有（專家的個人觀點）
2、物流配送功能仍在食品公司一方，沒有外包
3、冷鏈上下游各環(huán)節(jié)之間的合作機(jī)會很多
4、冷鏈的外圍服務(wù)創(chuàng)收機(jī)會較多
——冷藏設(shè)施
1、多種冷藏設(shè)施通常是由其他建筑用途改建而成
2、物料收發(fā)管理系統(tǒng)尚未普及
3、裝卸平臺過窄，無制冷，無庫門密封，手動裝卸
4、提高管理水平將有機(jī)會改善能源效率
5、沒有很好的鮮活產(chǎn)品處理，擺放不夠合理
——從農(nóng)場到批發(fā)市場
1、新鮮果蔬冷鏈?zhǔn)亲畲蟮臄帱c
2、新鮮果蔬通常未能做到預(yù)冷處理
3、運(yùn)輸過程中經(jīng)常沒有制冷
4、懂得利用儲存參數(shù)和處理方法來延長貨架壽命
5、批發(fā)市場及其擁擠，從而導(dǎo)致衛(wèi)生問題
——（肉類）加工廠
1、擁有非常現(xiàn)代化的加工廠——世界級
2、在傳統(tǒng)的小加工廠，設(shè)施和加工程序有待改進(jìn)
3、需要采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高衛(wèi)生水準(zhǔn)
4、最常見的問題：交叉污染；缺乏制冷環(huán)境
——配送設(shè)施
1、極少有第三方物流的參與
2、如果在初級加工和分揀區(qū)有低溫制冷環(huán)境，將對果蔬保鮮非常有益
3、改變目前的直送（DSD）模式將使連鎖超市受益
4、農(nóng)產(chǎn)品流通中的服務(wù)業(yè)務(wù)尚未充分開發(fā)
——連鎖超市
1、各種形式的連鎖超市都有引人矚目的增長
2、未經(jīng)加工和已經(jīng)加工的食品混雜是個難題（商品儲藏和陳列生熟不分）
3、缺乏足夠的儲藏區(qū)和備貨區(qū)——因為超出存貨能力有限
4、果蔬質(zhì)量比較好，但是仍有機(jī)會減少損耗
5、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)問題
——運(yùn)輸
1、冷藏運(yùn)輸已經(jīng)展開
2、服務(wù)質(zhì)量還可以繼續(xù)改善
3、有很多保溫車輛
4、多廂冷藏車輛的機(jī)會增加
5、隔熱毯可以使溫度保持的更好
——設(shè)備和服務(wù)
1、市場上有很多相關(guān)設(shè)備和品牌
2、一般來說質(zhì)量都不錯
3、工程公司可以在與西方的合作中從對方獲益
——信息技術(shù)
1、在一定范圍內(nèi)已有相當(dāng)大的發(fā)展
2、“計算機(jī)系統(tǒng)”和“信息技術(shù)”
3、第一階段：使手工加工自動化
4、未來：進(jìn)一步利用信息技術(shù)提高運(yùn)作效率
2、中國冷鏈發(fā)展過程中存在的問題
——完整獨(dú)立的食品冷鏈體系尚未成形
從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費(fèi)內(nèi)需來看，還是與發(fā)達(dá)國家相比，差距都十分明顯。目前大約90％肉類、80％水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷。冷凍食品產(chǎn)銷冷鏈情況稍好，但由于部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場拆零散買，冷鏈存在中斷現(xiàn)象。由此，我們可以得出這樣的結(jié)論，冷鏈發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
——食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少
中國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)多數(shù)都是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
——食品冷鏈的硬件設(shè)施建設(shè)欠賬太多
中國冷鏈設(shè)施裝備狀況
汽車?yán)洳剀囕v：目前，中國保溫車輛約有3萬輛，而美國擁有20多萬輛．日本擁有12萬輛左右。中國冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車的比例僅為0．3％左右，美國為0．8％～1％，英國為2．5％～2．8％，德國等發(fā)達(dá)國家均為2％～3％。
鐵路冷藏車輛：在全國總運(yùn)行車輛33．8萬輛中，冷藏車只有6970輛，占2％，而且大多是陳舊的機(jī)械式速凍車皮，規(guī)范的保溫式的保鮮冷藏車箱缺乏，冷藏運(yùn)量僅占易腐貨物運(yùn)量的25％，不到鐵路貨運(yùn)總量的1％。
冷藏公路運(yùn)輸：歐洲各國汽車?yán)洳剡\(yùn)量占比為60％～80％；中國汽車?yán)洳剡\(yùn)輸占比約為20％。目前，現(xiàn)代化的冷藏卡車嚴(yán)重不足。我國冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車比例僅為0.3％。而發(fā)達(dá)國家中，美國為1％，英國為２.6％、德國達(dá)到3％。
食品冷藏運(yùn)輸率：食品冷藏運(yùn)輸率是指易腐食品采用冷藏運(yùn)輸所占的比例。歐、美、日等國則均達(dá)到80％～90％，前蘇聯(lián)和東歐國家約50％。目前我國每年需調(diào)運(yùn)的易腐食品約4000萬噸，中國的食品冷藏運(yùn)輸率約10％左右。
目前，我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80％－90％左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。有時候，棉被成了最好的保溫材料。
冷庫容量：中國目前的冷庫總?cè)萘繛?00多萬立方米，很多冷庫只限于肉類、魚類的冷凍貯藏，而當(dāng)生產(chǎn)淡季和原料資源不足時，往往使冷庫處于閑置耗能狀態(tài)。
據(jù)了解，自上世紀(jì)80年代以來，中國也曾投資數(shù)億元人民幣先后修建了100多座氣調(diào)貯藏庫，并從國外引進(jìn)了一批較先進(jìn)的具有一定規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)線，主要用于農(nóng)副產(chǎn)品加工儲藏。但由于不適應(yīng)我國國情，引進(jìn)的機(jī)械設(shè)備利用率不高，絕大多數(shù)企業(yè)規(guī)模小，水平低，加工產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，加工廢棄物未得到綜合利用，企業(yè)成本高效益差。
從上述情況來看，中國目前的冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。由此產(chǎn)生兩個直接后果，一是易腐食品特別是初級農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗，由于運(yùn)輸過程中損耗高，整個物流費(fèi)用占到易腐物品成本的70％，而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不操過其總成本的50％。二是食品安全方面存在巨大隱患。
——食品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合
由于中國農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)供銷一體化水平不高，從農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品來看，雖然產(chǎn)銷量巨大，但在初級農(nóng)產(chǎn)品和易腐食品供應(yīng)鏈上，既缺乏缺乏食品冷鏈的綜合性專業(yè)人才，也缺乏供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào)，因此在一些局部發(fā)展中存在嚴(yán)重的失衡和無法配套的現(xiàn)象，例如：在冷庫建設(shè)中就存在著重視肉類冷庫建設(shè)，輕視果蔬冷庫建設(shè)；重視城市經(jīng)營性冷庫建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫建設(shè)；重視大中型冷庫建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫建設(shè)的現(xiàn)象。整體發(fā)展規(guī)劃的欠缺影響了食品冷鏈的資源整合，以及行業(yè)的推動。
三、中國食品冷鏈未來發(fā)展思考
從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，完善和大力發(fā)展中國食品冷鏈的呼聲越來越高，中國食品冷鏈正面臨著大發(fā)展的歷史機(jī)遇。
首先，中國的冷鏈建設(shè)正處于發(fā)展的起步階段。隨著國家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷鏈會在未來的幾年內(nèi)會有長足發(fā)展，與食品冷鏈相關(guān)的生產(chǎn)加工、保溫流通和消費(fèi)終端的各種設(shè)備將有很大的市場空間，其中也蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)亟待開發(fā)。
其次，公共食品安全保障體系建設(shè)受到普遍關(guān)注。中國是一個食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，大眾消費(fèi)的食品安全和環(huán)境衛(wèi)生一直都是值得特別關(guān)注的問題，盡管改革開放以來中國政府高度重視并采取一系列措施加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通安全工作，但從總體來看中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全形勢依然嚴(yán)峻，尤其是在流通環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重問題，在食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)上問題頻頻發(fā)生，令人堪憂。去年的非典疫情促使我們反思公共食品衛(wèi)生安全問題，政府也加大了食品質(zhì)量監(jiān)控體系的建設(shè)力度，在此基礎(chǔ)上，我們還應(yīng)該在更高層面上正視另一個問題：中國的公共食品安全應(yīng)該有怎樣的食品冷鏈體系作為保障？建立食品質(zhì)量監(jiān)控體系的目的是監(jiān)控和發(fā)現(xiàn)問題，而建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系是在實際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預(yù)防問題的發(fā)生，二者相輔相成，既涉及政府和企業(yè)的社會道義責(zé)任，也涉及企業(yè)從消費(fèi)需求出發(fā)的長遠(yuǎn)投資效益。
第三，食品冷鏈建設(shè)是中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要組成部分，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必由之路。農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的“二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)”。發(fā)達(dá)國家把產(chǎn)后貯藏加工保鮮放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國農(nóng)業(yè)總投入30％用于生產(chǎn)，70％用于產(chǎn)后加工保鮮；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60％，而日本則大于70％。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比，美國為3.7比1，日本2.2比1，而我國僅為0.38比1。大量的初級農(nóng)產(chǎn)品幾乎都是以原始狀態(tài)投放市場的，因此損耗率很高。例如中國果蔬的損耗在25％～30％，而美國只有1.7％～5.0％，由此可見我國農(nóng)產(chǎn)品的保鮮加工具有很大的經(jīng)濟(jì)潛力。
運(yùn)輸業(yè)屬于服務(wù)貿(mào)易范疇。加入WTO后，我國運(yùn)輸市場必須按照世貿(mào)組織的規(guī)則對外開放，允許外商投資和經(jīng)營運(yùn)輸領(lǐng)域，首當(dāng)其沖的是貨運(yùn)市場。市場前景看好的包括：集裝箱運(yùn)輸、冷藏運(yùn)輸、快件運(yùn)輸及其他特殊貨物運(yùn)輸領(lǐng)域，而我國在這類專業(yè)運(yùn)輸方面實力較弱，市場競爭力不強(qiáng)。
在未來的中國食品冷鏈發(fā)展建設(shè)過程中，以下幾個方面應(yīng)該有所明確和突破：
1、加強(qiáng)中國食品冷鏈的整體規(guī)劃研究，建立政府、行業(yè)組織和相關(guān)企業(yè)聯(lián)動機(jī)制
一個國家的食品冷鏈保障體系建設(shè)，單靠任何一方都是難以有效推進(jìn)的，它需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作。應(yīng)該結(jié)合中國國情，借鑒發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗，完善技術(shù)管理手段和監(jiān)管措施；政府應(yīng)當(dāng)制定食品冷鏈發(fā)展的政策環(huán)境和鼓勵措施，加強(qiáng)行業(yè)規(guī)劃的方向性引導(dǎo)；行業(yè)組織應(yīng)發(fā)揮溝通協(xié)調(diào)作用，制定并落實行業(yè)整體規(guī)劃和行業(yè)規(guī)范；相關(guān)企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場規(guī)則具體運(yùn)作，合力推動中國食品冷鏈的逐步發(fā)展。
2、推動建立多種模式的食品冷鏈體系建設(shè)
目前國際上比較成形的食品冷鏈有兩種模式：一是以企業(yè)為主體食品冷鏈體系，這種模式在美國、日本和西歐比較普遍，日本7-11是其中的代表；二是以保證大量食品的一般質(zhì)量、降低在途損耗的價格與品質(zhì)模式，這種模式一般為發(fā)展中國家采用。根據(jù)中國食品冷鏈的發(fā)展現(xiàn)狀，應(yīng)該推進(jìn)多種冷鏈模式的發(fā)展，一方面依靠農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和大型食品企業(yè)，發(fā)展以核心企業(yè)為軸心的食品冷鏈體系，串聯(lián)供應(yīng)鏈上下游，逐步形成覆蓋分類食品產(chǎn)業(yè)的冷鏈保障體系；另一方面在建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品綠色大通道的基礎(chǔ)上，建設(shè)連接農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)和消費(fèi)地的食品冷鏈主干網(wǎng)絡(luò)，提高大批量食品物流的安全保障水平。
3、建立食品冷鏈的物流和質(zhì)量信息系統(tǒng)
從食品冷鏈現(xiàn)代化和食品安全出發(fā)，通過食品冷鏈的物流信息系統(tǒng)為冷鏈有關(guān)方面提供準(zhǔn)確的市場動態(tài)和信息溝通，同時也為食品安全核查提供可溯源性信息支持，對于問題食品可以追查到底。
市場競爭推動下的生鮮經(jīng)營
經(jīng)過2002年一路狂奔似的高速發(fā)展之后，中國連鎖商業(yè)在一個頗為不平靜的市場環(huán)境中又快走過2003年，非典和并購的苦痛、喜樂一直伴隨著業(yè)內(nèi)同行，消化磨合以及穩(wěn)定提高成為連鎖超市的發(fā)展核心。
商業(yè)競爭推動地區(qū)間的梯次發(fā)展。在中國的連鎖商業(yè)中，北京、上海、廣州、深圳等商業(yè)發(fā)展程度較高，市場環(huán)境成熟的城市，也是零售市場競爭最為激烈的地區(qū)。在競爭的推動之下，優(yōu)勝劣汰促使中心城市的零售企業(yè)向顧客市場細(xì)分化和精細(xì)化管理發(fā)展，管理水平提升較快；同時，中國的二、三級城市正在逐步成為零售市場規(guī)模化拓展的焦點，并顯示出較大的市場發(fā)展空間，梯度開發(fā)趨勢明顯，所以在中心城市市場競爭中的管理積累、人員儲備和管理技術(shù)移植將對企業(yè)未來長遠(yuǎn)發(fā)展產(chǎn)生很大影響。
在連鎖超市的持續(xù)發(fā)展中，生鮮經(jīng)營仍是發(fā)展的重頭戲。生鮮經(jīng)營作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據(jù)超市業(yè)態(tài)進(jìn)行著個性化的演繹，除了大賣場之外，非典之后，社區(qū)店、生鮮超市和生鮮專賣店明顯加強(qiáng)了對社區(qū)消費(fèi)的滲透。從表面上看，各種業(yè)態(tài)的多數(shù)超市經(jīng)營生鮮商品大類結(jié)構(gòu)比較齊備，但企業(yè)生鮮經(jīng)營能力和管理水平存在著明顯的反差。
1、生鮮經(jīng)營尚缺乏特色和差異化
由于競爭和生鮮品加工技術(shù)含量不高，同種業(yè)態(tài)之間生鮮商品結(jié)構(gòu)一直存在著同構(gòu)化的問題，生鮮經(jīng)營項目可模仿和復(fù)制性非常高。由此可以看出兩個方面的問題：一是企業(yè)對生鮮新品開發(fā)的力度和投入不夠，新項目的開發(fā)方式比較粗糙，因此無法掌握特色商品的技術(shù)獨(dú)有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時間周期一長，特色商品的銷售業(yè)績也會“褪色”。所以生鮮品研發(fā)將是考驗零售企業(yè)與供應(yīng)鏈上游企業(yè)合作成效的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
2、衛(wèi)生管理和品質(zhì)控制：消費(fèi)者長期關(guān)注的問題
2003年由于非典原因，食品安全性問題正在成為消費(fèi)者和社會各界長期持續(xù)關(guān)注的焦點問題，也是超市贏得顧客的基本信譽(yù)保證。但是與超市有關(guān)的食品質(zhì)量問題依舊是頻頻出現(xiàn)，2003年7月份廣東省消委會對廣州市11家超市的鹵水掌翼、涼伴菜等熟食進(jìn)行采樣，并且第一時間送到廣州市疾病防治控制中心檢驗，在32種熟食當(dāng)中有27種商品的菌落指數(shù)超出國家標(biāo)準(zhǔn)要求，只有5種達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，不合格率達(dá)到84%，其中即使一些十分重視現(xiàn)場衛(wèi)生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么連鎖超市生鮮品現(xiàn)場加工和銷售環(huán)節(jié)情況如何？
在考察過程中發(fā)現(xiàn)，規(guī)模較大的連鎖企業(yè)都比較注意衛(wèi)生和品控管理，但由于賣場規(guī)劃設(shè)計和投入水平的不同，實際管理效果也參差不齊。目前一些進(jìn)入中國的外資零售企業(yè)正在進(jìn)行HACCP等國際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的輔導(dǎo)和準(zhǔn)備工作，并有可能在其供應(yīng)商當(dāng)中推廣，以減少由此而承擔(dān)的消費(fèi)風(fēng)險，這一管理動向應(yīng)該引起中國以及國內(nèi)零售企業(yè)的重視，因為它將有可能把中外零售企業(yè)之間的管理差距再次拉大。
今年的非典防治正在抬高超市生鮮經(jīng)營的門檻。超市生鮮經(jīng)營發(fā)展到今天，食品安全和環(huán)境衛(wèi)生問題一直沒有統(tǒng)一的行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，在實際經(jīng)營中也是問題頻發(fā)，令人堪憂。非典疫情使我們在反思公共衛(wèi)生問題的同時，我們也必須正視這樣的問題：是否有必要為超市生鮮經(jīng)營設(shè)立的門檻？這個問題既涉及企業(yè)的社會道義責(zé)任；也涉及企業(yè)的投資效益。
3、自營和聯(lián)營：生鮮經(jīng)營方式之爭
近年來，連鎖超市生鮮經(jīng)營中一直存在著自營還是聯(lián)營方式的選擇和爭論，如果僅從問題的本身將很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，它已經(jīng)不再局限于零售終端的經(jīng)營方式，而應(yīng)該進(jìn)一步向生鮮供應(yīng)鏈方向延伸，零售業(yè)正在面臨著一個根本的改變：一是如何利用自身現(xiàn)有的談判地位，發(fā)揮對生鮮供應(yīng)鏈的影響力引導(dǎo)上游生產(chǎn)銷售廠商的運(yùn)作配合，共同解決好新品研發(fā)和新鮮食品配送問題；二是需要認(rèn)真反省連鎖超市運(yùn)營中廠商聯(lián)合的切入點到底應(yīng)該定位在哪里，是終端切入（引廠今店，聯(lián)營出租）還是生鮮加工配送中心切入？因為生鮮經(jīng)營方式的諸多問題與廠商聯(lián)合銜接點的缺失和錯位選擇不無關(guān)系。
目前連鎖超市以單店相對獨(dú)立經(jīng)營、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應(yīng)對快速增多的連鎖門店，無異于用長矛大刀面對現(xiàn)代化戰(zhàn)爭。生鮮經(jīng)營面臨從單店經(jīng)營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉(zhuǎn)移，而生鮮加工配送中心的缺失是當(dāng)前生鮮供應(yīng)鏈的斷點，也是目前超市生鮮經(jīng)營模式最大的缺陷之一，這個環(huán)節(jié)將直接影響到和上游供應(yīng)商的合作方式與協(xié)作程度，也關(guān)系到能否為不斷增加的超市門店提供直接有效的后援支持。
4、步履維艱的“農(nóng)改超”
在沿海發(fā)達(dá)地區(qū)和大中型城市，生鮮超市和超市生鮮區(qū)在生鮮消費(fèi)市場中所占份額不斷增加，而傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場受到很大擠壓。但隨著各地推進(jìn)“農(nóng)改超”的過程中反映出的問題來看并不是一帆風(fēng)順，特別是廣州“農(nóng)改超”的試點之一的家盈生鮮超市的停業(yè)調(diào)整更是令人感到步履維艱。
從現(xiàn)實生鮮消費(fèi)市場狀況，由于城鎮(zhèn)下崗人群和社會弱勢群體等低收入階層的存在，發(fā)達(dá)地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場仍然擁有不小的消費(fèi)群；同時象廣州東川路這樣經(jīng)過改造的傳統(tǒng)街市也仍然擁有習(xí)慣于傳統(tǒng)消費(fèi)形式的顧客群。而中國內(nèi)陸地區(qū)和城市，由于消費(fèi)能力和習(xí)慣等原因，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場和定期集市仍然在當(dāng)?shù)厝嗣裆钪姓加邢喈?dāng)重要的地位。這說明生鮮超市會在很大程度上擠壓傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的市場份額，但要就此認(rèn)為生鮮超市完全取代傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場卻是不客觀的，況且“農(nóng)改超”的生鮮超市自身也還有待于進(jìn)一步完善提高。
從商業(yè)發(fā)展的角度來看，各種不同的商業(yè)業(yè)態(tài)是共生于同一個生態(tài)環(huán)境之中，不同業(yè)態(tài)會在一定時期內(nèi)此消彼長，而很難出現(xiàn)一個業(yè)態(tài)取代另外一個業(yè)態(tài)的情況，即便是在發(fā)達(dá)國家中，農(nóng)貿(mào)市場也占有一定的市場份額。因此只要有消費(fèi)需求存在，就一定會有滿足需求的商業(yè)形式存在。隨著消費(fèi)市場的深入細(xì)分，社區(qū)服務(wù)和社區(qū)消費(fèi)逐漸成為關(guān)注的焦點，生鮮超市作為滿足顧客日常飲食需要的一種商業(yè)形式，它和連鎖藥店、快餐店等一樣，雖然經(jīng)營的商品結(jié)構(gòu)和比重各有不同，但都是社區(qū)店的一種體現(xiàn)，而生鮮超市的市場潛力在今年非典期間得到了進(jìn)一步體現(xiàn)。
無論是“農(nóng)改超”還是連鎖經(jīng)營，政府主管部門的支持始終發(fā)揮著關(guān)鍵作用，而政府主管部門怎樣在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下發(fā)揮政府引導(dǎo)和監(jiān)管作用，這是政府工作水平的體現(xiàn)。加強(qiáng)政府在食品衛(wèi)生安全上的監(jiān)管力度，確立和規(guī)范行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，建立相關(guān)食品經(jīng)營管理認(rèn)證體系。發(fā)揮政府協(xié)調(diào)工作優(yōu)勢，建立產(chǎn)業(yè)之間的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，解決農(nóng)業(yè)和流通業(yè)之間的信息不對稱問題，這樣既可以促進(jìn)生鮮超市的發(fā)展，又可以帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，環(huán)境建設(shè)會帶來雙贏的回報。
在生態(tài)環(huán)境保護(hù)中，物種多樣性是衡量生態(tài)環(huán)境質(zhì)量的標(biāo)志之一。在商業(yè)環(huán)境中，由于顧客消費(fèi)需求多種多樣，挖掘商機(jī)、滿足需求的零售業(yè)態(tài)也正在呈現(xiàn)出多樣性發(fā)展態(tài)勢，其中既有呈規(guī)模發(fā)展態(tài)勢的大賣場、連鎖超市、便利店和大百貨店，又有連鎖藥店和生鮮專賣店，“農(nóng)改超”的生鮮超市、社區(qū)超市和小型社區(qū)購物中心正在不斷培育市場，而國內(nèi)外的折扣店也成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點，別具特色的傳統(tǒng)街市門店也有其生存空間，各種業(yè)態(tài)會隨著當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平和特點的不同做出本地化調(diào)整，豐富的零售業(yè)態(tài)多樣性和生鮮經(jīng)營的創(chuàng)新，將反映出中國良好的商業(yè)“生態(tài)環(huán)境”和兼容性，也說明多元化的消費(fèi)需求正在從多元化的零售業(yè)態(tài)和經(jīng)營方式中得到滿足。
影響生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀的三個基本因素
最近，由于中國農(nóng)業(yè)市場化和產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程加快，生鮮供應(yīng)鏈的狀況有了很大變化，但在整個產(chǎn)業(yè)鏈上，仍然有幾個關(guān)鍵因素自始至終地制約和影響著供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)，并反映出共性特點，最終決定著生鮮供應(yīng)鏈運(yùn)行整體水平和效益的高低。
1、農(nóng)業(yè)科技含量
生產(chǎn)環(huán)節(jié)：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)受自然因素影響較大，而中國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對自然因素的依賴性更加突出（靠天吃飯），整個產(chǎn)業(yè)鏈的科技含量不高。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，農(nóng)戶的科技知識和科技手段運(yùn)用程度偏低，接受系統(tǒng)地科技指導(dǎo)機(jī)會較少，良種普及率和單產(chǎn)偏低，以水果為例：雖然我國人均79平米的果樹面積，以接近人均83平米的世界水平，但果樹單產(chǎn)只有世界平均值的66%，遠(yuǎn)低于75公斤的世界平均擁有量，因此對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要素資源的占有過大，生產(chǎn)效率比較低。
流通環(huán)節(jié)：在農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后流通加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)格篩選，規(guī)格包裝，以及各種具有科技含量的保鮮技術(shù)使用上都遇到推廣普及和規(guī)模化運(yùn)用的難題，在目前情況下，這恰恰又是多數(shù)小生產(chǎn)方式下的農(nóng)戶力不能及的事，現(xiàn)代科技加工和保鮮技術(shù)應(yīng)用成為限制農(nóng)產(chǎn)品的流通半徑范圍和流通量，影響消費(fèi)環(huán)節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，造成產(chǎn)后流通損耗居高不下的主要原因。
消費(fèi)環(huán)節(jié)：中國的消費(fèi)者在一些主要農(nóng)產(chǎn)品的人均占有量上不算太低，但在農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)質(zhì)量上、產(chǎn)品的科技含量上、消費(fèi)的時間和空間的均衡性上都存在著很大的差距。
2、信息溝通
面對全國逐步開放的農(nóng)產(chǎn)品大市場大流通格局下，需要在科學(xué)準(zhǔn)確的市場信息指導(dǎo)下發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，地方政府相關(guān)部門有必要強(qiáng)化規(guī)劃協(xié)調(diào)作用，以市場為導(dǎo)向，做好農(nóng)產(chǎn)品市場交易信息采集、加工、整理和發(fā)布工作，把農(nóng)業(yè)生產(chǎn)科技和新產(chǎn)品開發(fā)信息的普及和指導(dǎo)，規(guī)劃組織一條龍的信息交流和服務(wù)體系。
從超市生鮮經(jīng)營這個零售環(huán)節(jié)來看，則主要是溝通和把握與生鮮供應(yīng)鏈上游的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)系，促進(jìn)和發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，產(chǎn)銷直接見面，跨越生鮮商品采購環(huán)境中的信息溝通障礙，取得商品采購渠道優(yōu)勢。
3、標(biāo)準(zhǔn)化
在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營過程中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題一直是困擾生產(chǎn)和流通的主要因素之一，對中國農(nóng)產(chǎn)品順利地進(jìn)入國內(nèi)外消費(fèi)市場產(chǎn)生著不小的抑制作用，其中在農(nóng)產(chǎn)品出口和連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營過程中，農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題反映的尤為突出。
截至到2000年，國家已組織制定了農(nóng)業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)300多項，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)900多項，農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)1500多項，但仍遠(yuǎn)不能滿足產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、質(zhì)量升級和國內(nèi)外流通貿(mào)易的要求。
現(xiàn)在一些大型連鎖超市集團(tuán)在向全國推出生鮮食品招標(biāo)采購計劃過程中，不得不參與推動標(biāo)準(zhǔn)化的工作，對招標(biāo)采購主要農(nóng)產(chǎn)品品種，聯(lián)合有關(guān)部門制定了相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括：理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、安全食用指標(biāo)、鮮度指標(biāo)等，并在此基礎(chǔ)上確定批量招標(biāo)采購數(shù)量，農(nóng)產(chǎn)品必須經(jīng)過科技關(guān)、規(guī)模關(guān)和信譽(yù)關(guān)，并對產(chǎn)地要進(jìn)行大氣環(huán)境測試、土壤成分測試、水資源測試，控制農(nóng)藥使用。一些大城市對于“凈菜”地方法規(guī)，廣州市政府規(guī)定了凈菜的“五無標(biāo)準(zhǔn)”：無殘留農(nóng)藥（或不超標(biāo)）、莖葉類蔬菜無爛根、無枯黃葉、無泥沙、無雜物。
真正的農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定主體仍然是政府相關(guān)部門，農(nóng)業(yè)部和財政部已設(shè)立財政專項資金支持農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂，重點包括：種植和養(yǎng)殖業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)品品種標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量分級、專用標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，農(nóng)藥、獸藥殘留等安全標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)業(yè)投入品及其合理使用標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)產(chǎn)品包裝、儲運(yùn)、標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)等，要用5年左右時間完成2500項農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂，初步建立符合中國國情又能與國際接軌的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。
超市生鮮經(jīng)營經(jīng)常被視為超市管理真正的挑戰(zhàn)之一，主要原因就是超市生鮮經(jīng)營作為生鮮供應(yīng)鏈末端的銷售環(huán)節(jié)，其中積淀不少來自供應(yīng)鏈上游的各種問題，如果生鮮商品在進(jìn)入超市銷售之前已經(jīng)最大限度地標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品化了，生鮮經(jīng)營者就會少一些為生鮮產(chǎn)品加工核算和損耗控制之類地問題所困擾。
需求分析與超市業(yè)態(tài)、生鮮經(jīng)營
入世了，中國的零售市場將會進(jìn)一步對外開放，也將成為國際商業(yè)集團(tuán)競爭的主戰(zhàn)場，中國的零售企業(yè)無形中如同被猛推了一把，進(jìn)入了快速擴(kuò)張的階段。連鎖業(yè)態(tài)繼大型綜合超市、大賣場和便利店風(fēng)糜一時之后，各種零售業(yè)態(tài)百花齊放，兼并重組令人耳目一新，但在快速發(fā)展的背后，卻總有些什么令人隱隱感到擔(dān)心，也有些無奈，細(xì)細(xì)想來，這些擔(dān)心和無奈主要來自于一些潛在的風(fēng)險：
一、連鎖超市業(yè)態(tài)始終存在著舊有的故疾——業(yè)態(tài)及業(yè)態(tài)邊緣不清
近年快速成長的零售業(yè)內(nèi)，不少企業(yè)不明就里，目標(biāo)顧客群定位盲目，將自己的目標(biāo)顧客群定得過于寬泛，跨度較大，弱化了超市經(jīng)營定位、商品結(jié)構(gòu)和銷售策略的針對性以及專業(yè)性，店鋪規(guī)模也是從百多平米到上萬平米都有，形成業(yè)態(tài)交叉重疊之亂和效益低下。究其原因，根源在于業(yè)態(tài)定位缺乏顧客群調(diào)查和顧客消費(fèi)需求分析基礎(chǔ)，因此很難推出基于消費(fèi)細(xì)分化，定位清晰的業(yè)態(tài)模式，這類業(yè)態(tài)不清的連鎖超市就尤如松軟沙灘上的建筑物，風(fēng)險會隨著建筑規(guī)模的擴(kuò)大而逐級遞增。由此可以預(yù)見，作為行業(yè)基礎(chǔ)的需求調(diào)查分析會越來越受到業(yè)內(nèi)的關(guān)注，并在連鎖超市經(jīng)營管理的方方面面發(fā)揮其重要的引導(dǎo)作用。
二、發(fā)展速度和管理基礎(chǔ)素質(zhì)間平衡關(guān)系的把握
如今中國零售企業(yè)所面臨的市場環(huán)境已大不同于90年代中期，這個行業(yè)勞動力密集型、高新技術(shù)密集型和資本密集型的行業(yè)特點反映得越來越突出，它與零售行業(yè)表面上的“低門檻”形成了鮮明的反差。現(xiàn)在國內(nèi)零售業(yè)的行業(yè)集中度不算太高，市場競爭主體多以規(guī)模接近的中小零售商為主，由于現(xiàn)有零售商之間激烈的競爭狀況、替代服務(wù)項目的不斷出現(xiàn)以及潛在進(jìn)入者的威脅，國內(nèi)零售業(yè)的競爭強(qiáng)度已達(dá)到“過度競爭”狀態(tài)，整個零售業(yè)的資產(chǎn)收益率低于社會平均水平，并會繼續(xù)呈下降態(tài)勢。
現(xiàn)在企業(yè)的快速擴(kuò)張雖然為市場形勢所迫，但仍需要連鎖企業(yè)決策層能以成熟的心態(tài)面對日趨激烈的市場競爭環(huán)境，把握好企業(yè)發(fā)展速度和管理基礎(chǔ)素質(zhì)之間的平衡關(guān)系，認(rèn)真應(yīng)對來自自身管理的挑戰(zhàn)，否則表向上大手筆背后潛伏的“消化不良”風(fēng)險會影響到企業(yè)未來的命運(yùn)。
三、連鎖業(yè)態(tài)的均衡發(fā)展
連鎖超市的良性發(fā)展有賴于業(yè)態(tài)的均衡發(fā)展，以及對市場多元化消費(fèi)需求的滿足。目前國內(nèi)外有多少零售業(yè)態(tài)很難準(zhǔn)確統(tǒng)計，但從百貨商店產(chǎn)生以來的20多種零售業(yè)態(tài)，幾乎都在中國出現(xiàn)過，而現(xiàn)在逐漸成氣候的僅有百貨商店、超級市場、便利店、倉儲商店、折扣店、專業(yè)商店等。
幾年前，中國的連鎖超市業(yè)態(tài)相對單一，外資大賣場登陸中國后顯示出很強(qiáng)的殺傷力，也使得相當(dāng)多的國內(nèi)連鎖企業(yè)跟風(fēng)效仿，殊不知在這種業(yè)態(tài)背后需要完整的管理技術(shù)、成熟的商品經(jīng)營結(jié)構(gòu)和經(jīng)營能力以及未來相關(guān)的后續(xù)發(fā)展實力（人員、資金和市場手段）作為支撐，而外資大賣場的殺傷力能淋漓盡致的充分發(fā)揮于一時，也正是由于中國超市業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)上的不均衡性，試想如果當(dāng)時在中國市場上有成熟的、規(guī)模化的標(biāo)準(zhǔn)食品超市、增強(qiáng)型食品超市和生鮮超市業(yè)態(tài)的存在，這類中型店鋪在市場上的“消費(fèi)攔截”作用能夠發(fā)揮出來，外資大賣場將難以取得攻城略地的效果，這樣的市場效果在日本等商業(yè)環(huán)境成熟的國家是無法想象的。
認(rèn)識到這一點，中國的連鎖企業(yè)除了正面進(jìn)入大賣場業(yè)態(tài)之外，應(yīng)該還有更多的市場發(fā)展選擇和空間，事實上部分國內(nèi)連鎖企業(yè)并未從大賣場業(yè)態(tài)中取得理想回報，有些超市甚至在激烈競爭中被擠出這種業(yè)態(tài)的市場，部分連鎖超市更向下尋求可依托的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，單店規(guī)模定位于2000-3000平方米的社區(qū)型連鎖超市（增強(qiáng)型食品超市），以生鮮經(jīng)營為核心的生鮮超市也應(yīng)運(yùn)而生，并逐步在社區(qū)消費(fèi)中顯現(xiàn)出“保持水土”的作用，業(yè)態(tài)的發(fā)展思路越來越清晰。
超市生鮮經(jīng)營作為超市業(yè)態(tài)的核心業(yè)務(wù)已經(jīng)是不爭的現(xiàn)實，其發(fā)展也與上述超市業(yè)態(tài)現(xiàn)狀休戚相關(guān)，如果超市業(yè)態(tài)邊緣不清，生鮮經(jīng)營在各種超市業(yè)態(tài)中的定位和效果也會有較大差異，這為超市生鮮經(jīng)營提出了更高的要求，那就是生鮮經(jīng)營范圍和方式一定要與超市業(yè)態(tài)定位及其目標(biāo)顧客群的消費(fèi)需要相吻合，要從顧客消費(fèi)需求角度來設(shè)計超市生鮮區(qū)經(jīng)營定位。
一般來講，大賣場的生鮮區(qū)以大規(guī)模經(jīng)營生鮮“食材”（原料性生鮮初級三品：肉類、水產(chǎn)品和蔬果）、生鮮自制產(chǎn)品現(xiàn)場加工和聯(lián)營加工為主，要求生鮮品品類齊全豐富，經(jīng)營規(guī)模較大，以擴(kuò)大大賣場的市場覆蓋范圍，它具有較強(qiáng)的獨(dú)立經(jīng)營能力；連鎖便利店是以即食性生鮮制成品經(jīng)營為主，商品少而精、方便快捷，對生鮮加工配送中心的有很強(qiáng)的依賴性；標(biāo)準(zhǔn)食品超市和生鮮超市是以社區(qū)消費(fèi)為對象，生鮮商品結(jié)構(gòu)“寬而不深”，即完整的生鮮商品品類結(jié)構(gòu)，精選的、相對豐富的生鮮品種相結(jié)合，滿足社區(qū)居民就近消費(fèi)的基本需要，以達(dá)到控制社區(qū)消費(fèi)“水土流失”的目的，其對生鮮加工配送中心的依賴和經(jīng)營品種選擇程度都要高許多。
與超市業(yè)態(tài)發(fā)展現(xiàn)狀相關(guān)聯(lián)，超市生鮮經(jīng)營發(fā)展至今也同樣面臨新的困惑：
1、如何理解生鮮經(jīng)營的高毛利率？
生鮮經(jīng)營在超市中作為高毛利區(qū)受到置疑是由于兩種情況所致：
一是相當(dāng)部分企業(yè)始終未能有效地建立生鮮經(jīng)營管理體系，商品結(jié)構(gòu)和銷售策略定位不清晰，導(dǎo)致毛利偏低，損耗難于控制，這是企業(yè)初涉生鮮經(jīng)營時經(jīng)常遇到的問題，如果能夠理順這幾個管理問題，生鮮經(jīng)營20％左右的綜合毛利仍然是可以預(yù)期的。
二是企業(yè)無法有效整合生鮮經(jīng)營背后的各種資源，隨著規(guī)模擴(kuò)大，整體經(jīng)營成本難以得到控制，“規(guī)模反而不經(jīng)濟(jì)”；同時企業(yè)也未能解決生鮮商品結(jié)構(gòu)日趨嚴(yán)重的同構(gòu)化和產(chǎn)品更新問題，一旦生鮮品作為敏感商品被用于降價競爭手段之首選，生鮮經(jīng)營整體毛利下降就在所難免，這些是企業(yè)在規(guī)模發(fā)展過程中不得不面對的更深層問題。當(dāng)企業(yè)有針對性的逐步建立連鎖超市的生鮮加工配送中心，有效整合生鮮供應(yīng)鏈的資源，實現(xiàn)加工生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)適當(dāng)分離，在標(biāo)準(zhǔn)化管理的基礎(chǔ)上加強(qiáng)成本核算和流程控制，并從強(qiáng)化產(chǎn)品跨區(qū)域性經(jīng)營和自有加工產(chǎn)品的差異化經(jīng)營上尋求新的利潤支撐點，超市生鮮區(qū)的高毛利仍然是可以預(yù)期的。因此生鮮加工配送中心建設(shè)越來越成為迫切需要解決的發(fā)展問題。
2、如何看待各類超市生鮮區(qū)的經(jīng)濟(jì)規(guī)模？近來在與企業(yè)接觸中，感到大賣場生鮮區(qū)規(guī)模似有擴(kuò)大化的趨勢，據(jù)報道甚至有5000平方米的生鮮區(qū)規(guī)模正在規(guī)劃之中，應(yīng)該說生鮮經(jīng)營的回報并不一定與經(jīng)營規(guī)模成正比，而應(yīng)該與生鮮經(jīng)營能力和管理基礎(chǔ)有直接關(guān)聯(lián)，因此如何確定生鮮區(qū)的經(jīng)濟(jì)規(guī)模以及用什么方式（自營和聯(lián)營）來主導(dǎo)生鮮經(jīng)營是值得連鎖超市決策者認(rèn)真把握的。如果企業(yè)已經(jīng)積累了相當(dāng)?shù)纳r品采購來源、管理基礎(chǔ)和經(jīng)營能力，生鮮經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大是有理由的；反之，缺乏完整成熟的生鮮管理體系和足夠的經(jīng)驗積累，以聯(lián)營方式為主導(dǎo)的生鮮區(qū)規(guī)模經(jīng)營，此結(jié)果將會適得其反。
3、2080法則與生鮮經(jīng)營品種數(shù)量擴(kuò)大化
生鮮經(jīng)營商品結(jié)構(gòu)中品種數(shù)一般在千余種左右，近年生鮮區(qū)經(jīng)營的品種數(shù)在不斷擴(kuò)大，有的企業(yè)生鮮區(qū)品種甚至已超過2000種，從一方面說明作為顧客購買頻率最高的生鮮品始終具有良好的發(fā)展空間；從另一方面看，無論品種數(shù)量多少，生鮮經(jīng)營似乎更應(yīng)該關(guān)注2080法則下重點商品和輔助商品的構(gòu)成比例，如果商品構(gòu)成比不合理，單品數(shù)增加只會加大生鮮經(jīng)營管理上的難度和損耗，未必能帶來顯著的經(jīng)濟(jì)效益；通過聯(lián)營方式擴(kuò)充的生鮮品數(shù)量，其銷售能力和獲利能力也同樣令人懷疑。
入世之后，中國零售業(yè)會以異乎尋常的速度向前演進(jìn)，但在發(fā)展和競爭的背后，一個永遠(yuǎn)不變主題就是對不斷變化的消費(fèi)需求的深度分析和把握，并以此調(diào)整應(yīng)變，無論是中國的零售業(yè)態(tài)發(fā)展，還是與之密切相關(guān)的生鮮經(jīng)營，需求分析都是需要長期關(guān)注和投入的基本課題，它將是決定企業(yè)未來成敗的關(guān)鍵所在。
生鮮加工配送中心——生鮮供應(yīng)鏈資源整合的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
誰來銜接農(nóng)產(chǎn)品的生鮮配送？
連鎖超市：由于生鮮加工配送不同于常溫干貨配送，要求有相應(yīng)保鮮條件并有不菲的投入，配送半徑有限，相對經(jīng)營風(fēng)險較大，加之制成品加工管理復(fù)雜，使得多數(shù)連鎖超市一時沒有貿(mào)然介入。
大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場（物流中心）：未來的發(fā)展方向之一就是向兩頭延伸，一是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域；二是向下游流通領(lǐng)域延伸。但是物流集散屬于大宗轉(zhuǎn)運(yùn)，要讓它來承擔(dān)面對各連鎖企業(yè)的各個連鎖分店的各類生鮮品集散和配送，又感覺未能形成足夠的單店配送規(guī)模，即便是大型綜合超市的單店生鮮經(jīng)營規(guī)模也不足夠大。
中間商或供應(yīng)商：目前承擔(dān)這一任務(wù)的相當(dāng)部分個體中間商和供應(yīng)商，無論是配送能力、配送服務(wù)質(zhì)量、品控標(biāo)準(zhǔn)等都是有限的，特別是對大型連鎖超市體系，非正規(guī)的配送產(chǎn)生了不合理的配送成本，表面上配送成本推向了供應(yīng)商，實質(zhì)上高出的配送成本部分還會被計入商品價格，又在結(jié)算時返回到連鎖超市，最終擺在消費(fèi)者面前的是居高不下的售價，這確實是個揮之不去的難點問題。
目前的生鮮產(chǎn)品供應(yīng)商的經(jīng)營規(guī)模小、基礎(chǔ)實力較弱，品種后續(xù)開發(fā)能力不足，影響到連鎖超市的長期經(jīng)營；加之經(jīng)營和配送的地域限制，不易形成標(biāo)準(zhǔn)化的、穩(wěn)定的供需關(guān)系；由于供應(yīng)商中大企業(yè)和大投資者比較少，市場上缺少中堅力量。
由于未能形成技術(shù)含量較高的“一條龍”的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營鏈條，對處于下游的連鎖超市生鮮經(jīng)營來說，其上游始終是處于運(yùn)作不順暢、不穩(wěn)定的狀態(tài)甚至成為斷檔，這是繼我國農(nóng)產(chǎn)品“小生產(chǎn)與大市場”產(chǎn)銷銜接出現(xiàn)“盲區(qū)”之后，生鮮供應(yīng)鏈上出現(xiàn)的第二個盲區(qū)———規(guī)范的生鮮配送體系，目前比較現(xiàn)實的解決方案之一就是連鎖企業(yè)向上游延伸和發(fā)展，那就是生鮮加工配送中心。
由此我們可以得出結(jié)論，連鎖超市集團(tuán)的生鮮配送中心是一個連接上、下游的重要環(huán)節(jié)，有一部分連鎖企業(yè)已經(jīng)開始組建自己的生鮮配送中心，雖然功能和定位各不相同，但已經(jīng)開始認(rèn)識并起步了。
投資建設(shè)依據(jù)
生鮮商品的采購渠道分布狀況
現(xiàn)在超市生鮮商品的采購來源主要分為兩類，本地采購和產(chǎn)地采購。本地采購的產(chǎn)品包括葉菜類（蔬菜基地）、鮮肉類（肉聯(lián)廠）、鮮活水產(chǎn)（淡水養(yǎng)殖基地）、部分副食品（豆腐、豆?jié){、豆制品）、半成品涼菜、切配菜等；產(chǎn)地采購的產(chǎn)品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產(chǎn)、干鮮制品、加工制品。
生鮮加工配送中心的作用
———整合本地連鎖店的銷售能力，從基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)；
———部分農(nóng)副產(chǎn)品直接從產(chǎn)地采購，或面向全國招標(biāo)采購；
———部分高毛利，低技術(shù)含量的加工產(chǎn)品自己加工生產(chǎn)，解決消費(fèi)者對產(chǎn)品來源不清的疑慮。
由此通過生鮮加工配送中心的建設(shè)和運(yùn)作，對連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫存進(jìn)行重組，可以提高門店的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量控制水平，加強(qiáng)采購談判能力；在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可以多向產(chǎn)地市場采購，同時淘汰一些實力弱、運(yùn)作不規(guī)范的中、小中介商和供應(yīng)商，重建有效的生鮮采購渠道；這又有助于規(guī)范化管理程度，使連鎖超市與供應(yīng)鏈上游的溝通更加順暢，商品采購供應(yīng)更有保障。
有利于投資合理性
生鮮加工設(shè)備一般要占到大型綜合超市總投入的1／3，合理規(guī)劃這類設(shè)備投資十分重要。如果建立生鮮加工配送中心，大賣場部分前期加工工序設(shè)備可以集中投資，也避免設(shè)備過度投入；而對生鮮現(xiàn)場加工場地不足的小型超市連鎖業(yè)態(tài)店面，生鮮加工配送中心可以有效保持生鮮經(jīng)營品類和品種的經(jīng)營規(guī)模和完整性。
有利于產(chǎn)品品質(zhì)、加工和管理標(biāo)準(zhǔn)化
如果沒有生鮮加工配送中心，各店分散經(jīng)營的生鮮區(qū)要建立起統(tǒng)一的生鮮產(chǎn)品采購驗收標(biāo)準(zhǔn)并在各店統(tǒng)一執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)存在著相當(dāng)?shù)睦щy，管理上也容易出現(xiàn)一些漏洞，使有些外在的標(biāo)準(zhǔn)化問題直接擺在每一個連鎖店面前。建立生鮮加工配送中心后，外部問題的影響會在加工配送環(huán)節(jié)化解，大大減輕單店生鮮區(qū)的管理壓力。
有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗
生鮮經(jīng)營的難點之一是損耗問題，對于鮮活易腐產(chǎn)品，合理有效地控制單店產(chǎn)品庫存量是一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，沒有生鮮加工配送中心的調(diào)控作用，單店的安全庫存和最低訂貨量很難壓下來。
綜上所述，生鮮加工配送中心可以有效調(diào)控大宗農(nóng)產(chǎn)品物流和各連鎖超市生鮮區(qū)之間的物流聯(lián)系，并以生鮮加工配送中心為核心，向生鮮供應(yīng)鏈的上游延伸，最終重新整合生鮮產(chǎn)品供求雙方的各種資源，包括：資金、設(shè)備、原料、貨源、人員、專業(yè)化管理、信息等等，使投入更為合理和有效。
生鮮加工配送中心的定位分析
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不同于工業(yè)及服務(wù)業(yè)，在生產(chǎn)過程中對自然力、自然條件及作物個體生命的依賴性比較明顯，農(nóng)產(chǎn)品本身具有鮮活性；而農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的區(qū)域性、季節(jié)性、分散性等特點十分突出，同時，生鮮農(nóng)產(chǎn)品又是人們的生活必需品，消費(fèi)彈性小，具有消費(fèi)普遍性和分散性的特點。
由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的諸多特性，導(dǎo)致了生鮮農(nóng)產(chǎn)品大規(guī)模物流，還是生鮮加工配送都不同于工業(yè)產(chǎn)品物流和其他包裝消費(fèi)品物流，在整個物流配送過程中存在幾個特點：
1、生鮮物流配送的生產(chǎn)性
由于農(nóng)產(chǎn)品鮮活易腐性，在流通中必須采取一定的措施，才能保證農(nóng)產(chǎn)品合乎質(zhì)量要求進(jìn)入消費(fèi)。例如：農(nóng)產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)需要分類、加工、整理等工作；農(nóng)產(chǎn)品儲運(yùn)過程中部分品種需要特定的容器和設(shè)備。這時的農(nóng)產(chǎn)品流通比工業(yè)品更具生產(chǎn)性，并且有更強(qiáng)的資產(chǎn)專用性。
2、生鮮物流配送半徑限制
由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)具有區(qū)域性，而人們的需求是多樣性的，因而需要不同區(qū)域間進(jìn)行流通交易，然而農(nóng)產(chǎn)品的鮮活易腐性，即便采取了保鮮等措施，仍會有一定比例的損耗，而且這個比例會隨時間和距離加大而迅速增加，使流通成本上升，這限制了農(nóng)產(chǎn)品流通半徑。在生鮮加工配送環(huán)節(jié)，因生鮮產(chǎn)品保溫保鮮和加工制作周期等諸多原因，也大大限制了生鮮加工配送中心服務(wù)支持半徑，這一點顯然區(qū)別于常溫物流配送運(yùn)作方式。
3、生鮮物流配送相對風(fēng)險較大
生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通風(fēng)險主要來自三個方面：一是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的分散性，使得經(jīng)營者難以取得壟斷地位，市場信息極為分散，人們難于全面把握市場供求信息及競爭者、合作者的信息；二是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品上市時如果在短時間內(nèi)難以調(diào)節(jié)，會使市場價格波動較大，并且在中國農(nóng)產(chǎn)品流通市場上經(jīng)常出現(xiàn)；三是鮮活形式為主的農(nóng)產(chǎn)品，限制了農(nóng)產(chǎn)品在跨區(qū)域間和跨季節(jié)間的即時調(diào)節(jié)，這使農(nóng)產(chǎn)品物流和加工配送具有更多的相對經(jīng)營風(fēng)險。
在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈或生鮮供應(yīng)鏈上存在著幾種類型的農(nóng)產(chǎn)品物流集散環(huán)節(jié)，其特性和功能各不相同：
農(nóng)產(chǎn)品物流集散中心主要是指農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場和銷地批發(fā)市場，它是服務(wù)于農(nóng)產(chǎn)品大宗商品跨地區(qū)收發(fā)調(diào)配的區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品集散地，大物流特征十分明顯。例如全國十大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中，北京的新發(fā)地、大鐘寺、岳各莊；山東的壽光；深圳的布吉（年交易量達(dá)160多億元）屬于銷地批發(fā)市場；另外山東煙臺的蘋果批發(fā)市場就屬于產(chǎn)地批發(fā)市場。這類大型農(nóng)產(chǎn)品物流中心為連鎖超市生鮮經(jīng)營就近采購創(chuàng)造了條件，特別為大城市提供了豐富的農(nóng)產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)，同時也是超市生鮮商品結(jié)構(gòu)趨同化的客觀基礎(chǔ)。農(nóng)產(chǎn)品物流集散中心的關(guān)鍵是營造良好的市場環(huán)境和流通秩序，集散中心的管理者基本不參與農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營。
城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場處于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的下游環(huán)節(jié)，它向上銜接農(nóng)產(chǎn)品銷地批發(fā)市場，向下面向城鄉(xiāng)居民消費(fèi)，城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場中的商販集農(nóng)產(chǎn)品采購、配送和零售于一身，形成了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品銷售的主渠道。
生鮮加工配送中心是由于近年連鎖超市的快速發(fā)展，超市生鮮經(jīng)營日益普及化和大眾化，成為專業(yè)化的銷售方式，生鮮加工配送中心是以規(guī)模化生鮮經(jīng)營的連鎖超市為服務(wù)對象的新生環(huán)節(jié)，它在為超市提供加工配送支持的同時，也為跨地區(qū)采購，打破生鮮商品同構(gòu)化帶來了可能。生鮮加工配送中心的管理者必須參與生鮮經(jīng)營，并保持高度密切的協(xié)調(diào)關(guān)系。
由上而知，連鎖超市的生鮮區(qū)及其加工配送中心和農(nóng)產(chǎn)品物流中心存在上下游的關(guān)系，服務(wù)對象和運(yùn)作方式各異。規(guī)模化的生鮮經(jīng)營經(jīng)過專業(yè)化分工，形成了功能鮮明的超市生鮮區(qū)和加工配送中心兩部分，它們的主要競爭對象是農(nóng)貿(mào)市場（肉菜市場）和部分銷地批發(fā)市場業(yè)務(wù)。現(xiàn)在由于生鮮加工配送中心建設(shè)剛剛起步，市場布局和滿足度不高，因此對競爭態(tài)勢的影響并不很明顯。
在生鮮加工配送中心的定位分析中，生鮮加工配送中心比農(nóng)產(chǎn)品物流集散中心的經(jīng)營規(guī)模和吞吐量要小得多；為了滿足連鎖超市生鮮區(qū)管理上的需要，要求生鮮加工配送中心能夠做到多品種、小批量、多批次、響應(yīng)時間短等等；由于部分生鮮制成品加工過程屬于從采購——倉儲——加工——配送——銷售一條龍操作形式，所以需要專業(yè)性較強(qiáng)的配送支持系統(tǒng)。由此可見，生鮮加工配送中心屬于靈活性和柔性化要求比較高的配送支持系統(tǒng)；在特殊保鮮條件下的運(yùn)作比一般常規(guī)配送中心的功能復(fù)雜的多。
生鮮加工配送中心投資建設(shè)中的若干問題
隨著生鮮經(jīng)營的市場競爭日趨激烈，生鮮規(guī)模化經(jīng)營的發(fā)展態(tài)勢逐步顯現(xiàn)，超市生鮮賣場背后所面臨的各種挑戰(zhàn)越來越大，如何從經(jīng)營戰(zhàn)略上控制生鮮總量成本、如何強(qiáng)化生鮮產(chǎn)品的后續(xù)開發(fā)能力、如何開展跨地區(qū)采購和配送支持等問題等等，而建立一個與連鎖企業(yè)自身發(fā)展緊密配合的生鮮加工配送系統(tǒng)，這已經(jīng)成為連鎖超市規(guī)模化經(jīng)營過程中不可回避的戰(zhàn)略問題之一。但在生鮮加工配送中心投資決策過程中，有幾個問題需要認(rèn)真分析對待：
1、超市業(yè)態(tài)與經(jīng)營規(guī)模
不同的連鎖超市業(yè)態(tài)和經(jīng)營規(guī)模條件下，生鮮區(qū)的經(jīng)營方式、賣場規(guī)模和功能布局設(shè)計各不相同，而面向不同業(yè)態(tài)的超市生鮮區(qū)，其生鮮加工配送中心需要依據(jù)自身具體情況和條件考慮建設(shè)規(guī)劃。
一般來講，生鮮加工配送中心建設(shè)的前提條件是連鎖超市及其生鮮區(qū)的規(guī)模化經(jīng)營，無論大賣場的單店經(jīng)營規(guī)模，還是小型超市的連鎖規(guī)模，沒有生鮮規(guī)模化經(jīng)營，加工配送中心也就沒有存在的必要。
小型超市的規(guī)模化連鎖：單店規(guī)模較小的便利店，其經(jīng)營方式更多地表現(xiàn)為便民性和功能性服務(wù)的特點，所以在無法期望產(chǎn)生大賣場生鮮區(qū)熱烈的現(xiàn)場氣氛和銷售業(yè)績情況下，會特別注重生鮮經(jīng)營的功能性商品組合，比如方便即食商品各種組合，在日本的便利店中會根據(jù)特定的消費(fèi)群，經(jīng)營便當(dāng)盒飯，而這部分商品組合的綜合經(jīng)營毛利率也相對較高。由于場地較小，所以對生鮮加工配送中心依賴性非常大，并有較高的靈活性和柔性化要求。
大型綜合超市（大賣場）：大型綜合超市在連鎖經(jīng)營的初期，由于單店能夠集合相當(dāng)數(shù)量的生鮮品種和銷量，部分生鮮制成品多在超市賣場加工解決，并以色、香、味形成了對顧客強(qiáng)烈的吸引力。但在同一地區(qū)逐步形成區(qū)域連鎖規(guī)模的過程中，單店自營的生鮮區(qū)成本會隨店鋪數(shù)量的增加而出現(xiàn)“規(guī)模不經(jīng)濟(jì)”的現(xiàn)象，所以會現(xiàn)實地面臨生鮮供應(yīng)鏈管理和優(yōu)化投資組合問題。
連鎖生鮮超市（連鎖生鮮專賣店）：這種業(yè)態(tài)形式還未被人們所充分認(rèn)識，已經(jīng)有先行者開始涉足，但要等其產(chǎn)生市場效果，逐步成為主力業(yè)態(tài)之一還有一個發(fā)展過程，目前廣州市正在進(jìn)行肉菜市場超市化改造工程說明了該業(yè)態(tài)未來發(fā)展?jié)摿薮螅r加工配送和完整規(guī)范的冷鏈系統(tǒng)是其發(fā)展的必要條件之一，這樣生鮮經(jīng)營才能從作為連鎖超市集客目的的手段，逐步成為超市經(jīng)營的利潤增長點。
2、投資建設(shè)方式選擇
在整個投資決策過程中，與生鮮加工配送中心定位分析直接相關(guān)的就是投資建設(shè)方式選擇，連鎖超市集團(tuán)在逐步搭建生鮮加工配送系統(tǒng)時，有三條途徑可以對比選擇：
①連鎖超市集團(tuán)籌資自建，分步投資，逐步搭建到位；
②在整合現(xiàn)有供應(yīng)商配送的基礎(chǔ)上，聯(lián)合供應(yīng)商共同改造組建生鮮共同配送系統(tǒng)；
③選擇合適的社會第三方配送系統(tǒng)，委托外包生鮮加工配送業(yè)務(wù)。
在投資建設(shè)方式?jīng)Q策過程中，需要各種方案充分論證、對比和評估，以選擇顯示穩(wěn)妥投資方式。
3、綜合規(guī)劃與分步實施
在生鮮加工配送中心建設(shè)規(guī)劃中，要根據(jù)生鮮區(qū)整體銷售能力預(yù)估和企業(yè)區(qū)域內(nèi)后續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略等因素，綜合考慮確定加工配送的規(guī)模定位和設(shè)備配置，并在綜合規(guī)劃的前提下，隨著生鮮經(jīng)營規(guī)模的逐步擴(kuò)大，考慮分步投資建設(shè)。
一般來講，連鎖超市的配送系統(tǒng)的建立會經(jīng)歷一個由易到難，逐步提升的過程，先建立常溫物流配送體系，然后是建立一般初級產(chǎn)品市保鮮轉(zhuǎn)配體系，最后過渡到完整的生鮮加工配送系統(tǒng)，這時除部分產(chǎn)品（如：豆制品等）還需要廠家直配外，大部分生鮮制成品如面包、主食廚房、熟食配菜等大類商品可以考慮自行生產(chǎn)，以獲取更高的毛利。
在生鮮加工配送中心投資決策過程中，還有幾個需要認(rèn)真考慮的問題：
4、生鮮加工方式靈活轉(zhuǎn)換
生鮮加工配送中心的加工制作功能從某種意義上說，并不符合社會化大生產(chǎn)的專業(yè)化分工要求，但由于目前生鮮加工合作環(huán)境的不規(guī)范，使得聯(lián)營方式下或者完全外采的生鮮品成本核算無標(biāo)準(zhǔn)可依。在生鮮制成品采購時，生產(chǎn)的批量和標(biāo)準(zhǔn)化直接影響產(chǎn)品的成本核算及品質(zhì)，供應(yīng)商的生鮮制成品往往在采購談判過程中無以為憑，生產(chǎn)成本和利潤空間無法掌控，完全是一個模糊概念。因此出于降低成本和標(biāo)準(zhǔn)化加工制作目的，由生鮮加工配送中心自產(chǎn)只能是一個階段性的功能，當(dāng)產(chǎn)品加工的成本管理和成本核算逐步透明之后，完全可以將自制產(chǎn)品再轉(zhuǎn)為由供應(yīng)商加工的定牌產(chǎn)品，此時的采購談判就是建立在明確地產(chǎn)品價格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的了，這樣品種加工權(quán)的回收和再次外包可以使許多不穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系轉(zhuǎn)為穩(wěn)定的供需關(guān)系。
生鮮加工配送中心的產(chǎn)品早期運(yùn)作一定要以利潤為核心，當(dāng)產(chǎn)品自制和外協(xié)加工方式并存時，應(yīng)以自制為主，以擴(kuò)大自有利潤空間；當(dāng)產(chǎn)品更新轉(zhuǎn)換，或者銷售旺季期間，自有加工能力不足時一般會將部分生鮮品外協(xié)加工。
5、注重自有品牌產(chǎn)品設(shè)計
生鮮產(chǎn)品除加工工藝特殊和采購渠道特殊外，一般生鮮制成品的可仿制和復(fù)制性非常大，也十分容易形成產(chǎn)品自身個性化和差異化特點，企業(yè)自有品牌產(chǎn)品設(shè)計和推廣有很好發(fā)展空間，它對于企業(yè)形象宣傳和擴(kuò)大獲利空間具有戰(zhàn)略意義。
初級農(nóng)產(chǎn)品或生鮮品商品化和自有品牌包裝工作的關(guān)鍵主要會集中到三點：
①食用性標(biāo)準(zhǔn)，例如：綠色或者有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)；
②內(nèi)在質(zhì)量和產(chǎn)品保鮮期；
③產(chǎn)地或經(jīng)營者品牌標(biāo)志。
具體到生鮮加工配送中心的運(yùn)作中，一般有兩種自有品牌開發(fā)方式，一是通過定牌包裝，將初級產(chǎn)品中特色產(chǎn)品如：紅富士蘋果、新疆香梨等轉(zhuǎn)化為自有品牌商品，把產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品特色和自有品牌有效的結(jié)合起來；二是以自產(chǎn)生鮮品和外包定牌生鮮產(chǎn)品塑造出自有品牌商品。例如：聯(lián)華的20多個大類的自有品牌產(chǎn)品中，就有部分生鮮類產(chǎn)品，“阿強(qiáng)”蛋、大米等。
6、專業(yè)電腦管理系統(tǒng)支持
超市生鮮管理的難點之一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品的成本核算與控制，建立連鎖超市生鮮加工配送中心后，超市賣場內(nèi)的諸多生鮮管理難題會集中上移至生鮮加工配送中心，使得賣場生鮮管理趨于標(biāo)準(zhǔn)化，有效降低管理難度。另一方面，生鮮加工配送中心又會對專業(yè)電腦管理系統(tǒng)提出更高的要求，一是生鮮產(chǎn)品成本核算與控制，包括：毛利目標(biāo)確定和分解、產(chǎn)品成本核算、單品管理等幾個環(huán)節(jié)，提高生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化水平；二是加工配送響應(yīng)速度，一般要在24小時內(nèi)完成一輪配送作業(yè)，確保每天配送一次，有些小型連鎖店鋪因存貨空間不足，或者出于保鮮銷售考慮，每天兩次甚至三次的配送需求都可能出現(xiàn)，時間性要求很高，這實際上對店鋪下單訂貨、信息傳輸、訂單匯總、分類反饋、訂單分析、成本核算等的一系列信息處理要求高效的銜接與配合。
7、生鮮加工配送中心的品種結(jié)構(gòu)
生鮮加工配送中心建立后，如何保持生鮮賣場氣氛，又能有效減少現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)，這需要從生產(chǎn)加工流程和品種結(jié)構(gòu)做出合理分配。在生鮮加工配送中心的加工品種和加工環(huán)節(jié)選擇上，一般要認(rèn)真考慮幾個因素：
①品種選擇標(biāo)準(zhǔn)：需要首先選擇單品銷售量較大、需要特殊存儲條件和整理加工的生鮮產(chǎn)品，例如：主食廚房產(chǎn)品等；
②商品經(jīng)營條件：應(yīng)選擇支柱性的商品大類，這樣生鮮加工配送中心可以發(fā)揮集中儲存加工能力、產(chǎn)品開發(fā)能力、統(tǒng)一配送能力；
③生鮮經(jīng)營品種可以選擇以下幾個大類：
面點類：急凍面團(tuán)、半成品、成品、中式面點（餃子餡和皮）；
肉類制品：排酸肉（低溫肉）、包裝肉類、半成品調(diào)味菜；
海鮮類：冰鮮、凍鮮海產(chǎn)；
熟食類：涼拌菜、燒鹵制品。
生鮮消費(fèi)方式的變化及其影響
隨著中國連鎖超市的生鮮經(jīng)營快速普及，生鮮經(jīng)營作為連鎖超市的重要組成部分已為廣大消費(fèi)者和業(yè)界認(rèn)可。那么，未來超市生鮮消費(fèi)市場可能出現(xiàn)什么樣的變化，給超市生鮮經(jīng)營帶來什么樣的影響？對于那些緊盯市場并不斷思考自身經(jīng)營調(diào)整的連鎖超市來說，這是個值得密切關(guān)注的問題。
一、國外生鮮食品消費(fèi)方式
近年來，由于生鮮食品經(jīng)營在連鎖超市集團(tuán)越來越得到重視，在生鮮食品生產(chǎn)、零售流通和消費(fèi)市場互動作用下，生鮮食品消費(fèi)方式、消費(fèi)熱點和市場份額等正在發(fā)生一系列的變化。
首先，生鮮食品消費(fèi)形式正在發(fā)生變化。
自90年代開始，國外根據(jù)消費(fèi)中的餐食加工者和用餐者、加工地點和用餐地點的不同，將生鮮食品消費(fèi)形態(tài)細(xì)分為：
【1】內(nèi)食：主要指傳統(tǒng)餐食加工消費(fèi)方式，主廚和用餐者都是消費(fèi)者家庭成員，做飯的廚房和用餐地點也是在家里，外購做飯所需的原材料，但整個餐食加工和消費(fèi)過程是在家庭中完成的。
【2】外食：主要指在外用餐形式，主廚者以及廚房和用餐地點都在消費(fèi)者家庭以外，整個加工和消費(fèi)是在家庭以外的餐館完成的，用餐者則有多種組合方式。
【3】中食：這是近年逐漸流行的用餐方式，其加工者和加工地點是在家庭以外的加工場或者超市完成，消費(fèi)者則以家庭成員為主，用餐地點可以在家里也可以不在家里。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)觀念的改變，為了減少餐食消費(fèi)中耗費(fèi)的時間，美國90年代“家庭替代餐”（Home Meal Replacement，簡稱HMR）的興起，同時“中食”方式也在日本逐步發(fā)展，使得第三種生鮮食品的消費(fèi)方式得到充分發(fā)展，微波爐的出現(xiàn)和市場普及推動了生鮮消費(fèi)方式的多樣化，針對消費(fèi)需求推演出幾種不同類型的生鮮食品和消費(fèi)方式：
一是各種即食類食品（Ready to Eat，簡稱RTE），例如超市中的批薩餅、面包和快餐；
二是各種冷凍冷藏食品（Ready to Heat，簡稱RTH），例如漢堡包；
三是加工調(diào)理食品（Ready to Cook，簡稱RTC），例如調(diào)味肉扒；
四是加工凈菜和半成品配菜（Ready to Prepare，簡稱RTP）。
這類生鮮食品的產(chǎn)生和市場發(fā)展，迎合了消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)合理以及省時省力的需求，也為同一時期國外連鎖超市生鮮經(jīng)營快速發(fā)展奠定了市場基礎(chǔ)，它是家庭勞動社會化的體現(xiàn)和價值分工轉(zhuǎn)移過程。
其次，消費(fèi)者成為生鮮食品市場的主導(dǎo)。
據(jù)安永咨詢公司有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，零售環(huán)節(jié)的食品經(jīng)營規(guī)模越來越大（作為當(dāng)今超市最主要的經(jīng)營對象，食品一般都占超市營業(yè)額的3O％一40%以上），在未來市場中消費(fèi)者的影響力將會更為強(qiáng)大。生鮮食品經(jīng)營方式變化能夠客觀地反映這種影響力。
在美國5O年代初期，超市是以延長營業(yè)時間，提供盡可能豐富的食品品種，為消費(fèi)者更多選擇來吸引顧客，方便購買。若干年后，隨著人們工作和生活節(jié)奏的加快，僅靠這些服務(wù)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以超市開始增加加工烹制好的熟食制品，并不斷改進(jìn)和完善，使之更適合于大眾消費(fèi)方式。久而久之，消費(fèi)者開始普遍反映這類制成品不夠新鮮，口感差，品種不化慢。根據(jù)這種情況，超市又推出了適應(yīng)消費(fèi)者自身口味特點的半成品。它只需要消費(fèi)者買回家中自己進(jìn)行簡單加工，便可施展自身烹飪技術(shù)，制作出適合自己口味餐食，既可以節(jié)省消費(fèi)者時間，又能最大限度地保持食品的新鮮感。
由此可見，在這個開放性較強(qiáng)的食品市場，消費(fèi)方式的調(diào)整和變化都極大地影響著生鮮食品經(jīng)營及產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，而生鮮經(jīng)營者的創(chuàng)新努力和業(yè)績增長，又會刺激帶動消費(fèi)需求的提高。在這種互動變化過程中，每一個相關(guān)企業(yè)都有市場機(jī)會，但并不是每個企業(yè)都能夠及時準(zhǔn)確地把握，并從中獲取市場份額的。只有準(zhǔn)確地掌握消費(fèi)者需求信息并能做出積極反應(yīng)的企業(yè)，才能成為市場的強(qiáng)者。
第三，生鮮食品市場上品牌的公信作用日趨重要。
由于生鮮食品與消費(fèi)者的日常生活息息相關(guān)，對于大食品產(chǎn)業(yè)體系中的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工和零售流通各個環(huán)節(jié)，建立起與顧客之間的相互信賴關(guān)系將成為保持企業(yè)長期不衰的關(guān)鍵之一。而顧客是用自己的錢包來給各個品牌投票和打分，消費(fèi)者正在以不可預(yù)知的力量和消費(fèi)需求塑造著一個個有號召力的品牌。
在這個產(chǎn)業(yè)鏈條上，零售企業(yè)由于其直接面對消費(fèi)者的天然優(yōu)勢，使得零售品牌成為這種信賴關(guān)系的集中體現(xiàn)，并以此向幫助顧客更有效消費(fèi)的“代言人”角色轉(zhuǎn)移，零售品牌的塑造也使零售企業(yè)積累了向上游整合供應(yīng)商資源的籌碼，但并不是每一個企業(yè)都能夠發(fā)揮好這個“代言”作用的。
二、中國生鮮消費(fèi)方式的變化趨勢
伴隨著中國生產(chǎn)增長和整個經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，帶來了城鎮(zhèn)居民收入水平的提高和食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化：食品在整個消費(fèi)品支出中的所占比重即‘恩格爾系數(shù)’逐漸降低（2000年39.2%），并呈現(xiàn)出多元化、結(jié)構(gòu)性替代的趨勢。恩格爾系數(shù)逐年下降，但我國城鎮(zhèn)居民的食品消費(fèi)總量卻呈上升趨勢，2000年城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出4998元，比1995年增長41.3%，平均每年遞增5.0%。此外，我國城鄉(xiāng)居民的食物類消費(fèi)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)顯著改善，生鮮消費(fèi)方式的主要表現(xiàn)為：
1、食品消費(fèi)正處于轉(zhuǎn)型階段
中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展使居民食品消費(fèi)產(chǎn)生了結(jié)構(gòu)性變化，首先是糧食消費(fèi)量下降明顯，其中：細(xì)糧消費(fèi)量降低，粗糧消費(fèi)量增加，主食的花色品種呈現(xiàn)出多樣化和成品化；其次是動物性食品的消費(fèi)量明顯提高。其中：豬肉的消費(fèi)量略有下降，牛羊肉、水產(chǎn)品、禽肉和蛋奶的消費(fèi)量明顯提高，牛奶已成為許多家庭餐桌上不可缺少的食物，食品結(jié)構(gòu)變得更富營養(yǎng)、更為合理；第三是用于煙、酒、飲料、干鮮瓜果等奢侈品的消費(fèi)支出明顯增加，2000年人均支出332元，比1995年增長24.3%。
2、追求食品口味的多樣化
食品風(fēng)味和飲食習(xí)慣可捕捉到未來食品的流行特征。多數(shù)消費(fèi)者在食品風(fēng)味上喜歡嘗鮮和創(chuàng)新，所以對于外來民族菜肴的風(fēng)味比較感興趣；但會保持原有的基本飲食習(xí)慣。
另外，鮮活食品中新鮮的天然食品會更受人們的關(guān)注，蔬菜和水果作為鮮活食品的主流將受推崇，因為含有基本營養(yǎng)成分的食品有益于健康和減少疾病，所以新鮮的魚、西紅柿、大蒜、燕麥茯、青豆、橄欖油、酸奶、土豆和黃豆制品等會更受歡迎。
3、加工食品方便化受到追捧
由于中國婦女多是家庭主要的食品采購者和廚房主導(dǎo)者，在中國婦女高就業(yè)率的社會環(huán)境下，能夠減少一日三餐的準(zhǔn)備與烹煮時間，避免枯燥的家務(wù)雜事，自然成為購買生鮮食品的主要準(zhǔn)則。消費(fèi)者追求方便的趨勢，各類加工食品不斷涌現(xiàn)，商場和超市的凈菜、方便主食、速凍食品、加工食品、加工成半成品的三餐食品的需求持續(xù)增長，中國的“廚房工程”出現(xiàn)和發(fā)展也是家庭代替餐(HMR)消費(fèi)需求的市場表現(xiàn)。它會推動國內(nèi)生鮮初級產(chǎn)品加工成本社會化，也會為農(nóng)產(chǎn)品增值創(chuàng)造了巨大消費(fèi)空間。
由于生活和工作節(jié)奏的加快，現(xiàn)代人用餐不再拘于時間和次數(shù)，有些人一天用餐三次，也有許多人只在中午吃一次主餐，其余的用小吃代替。在辦公室吃早餐和從家?guī)г绮偷娜藬?shù)成倍增加，用微波爐加熱，這為各種烘烤點心和配餐食品的銷售注入新的活力。這是享受生活，用餐簡單化的結(jié)果，食品消費(fèi)方式反應(yīng)出生活型態(tài)的改變。
4、在外就餐和送餐服務(wù)越來越多
2000年，中國人均在外用餐288元，比1995年增長78.9%，這種消費(fèi)方式在未來還將保持一定增幅；與此同時，送餐服務(wù)和街頭快餐食品（手抓食品）也會有所發(fā)展，當(dāng)今社會的快節(jié)奏將孕育產(chǎn)生新一代街頭食品，保溫和口味較好，方便快捷的手抓食品例如三明治、漢堡包和時尚烤面包等，會越來越容易在街頭商店、手推車、書報亭內(nèi)買到。
5、食品消費(fèi)將保持快速增長
中國食品工業(yè)擁有全世界最大市場和最有潛力的市場，12.6億的人口數(shù)量，每年1000萬以上的新增人口，未來相當(dāng)一段時期仍將保持的人口增長態(tài)勢，這是食品消費(fèi)增長最直接的影響因素；隨著現(xiàn)代化的推進(jìn)，城市化進(jìn)程加快，小城鎮(zhèn)的發(fā)展，將加快農(nóng)村人口向城市的轉(zhuǎn)移，加大了對工業(yè)化食品的需求。
從國際經(jīng)驗看，在年人均收入到達(dá)1000美元左右，國民的食品支出處于快速增長時期。目前，我國的人均國民收入正處于這個階段，居民首先在食品的數(shù)量上得到滿足，然后對口味、營養(yǎng)和品種提出更高的要求，正從追求數(shù)量向追求質(zhì)量、營養(yǎng)、多樣、方便和安全的時尚轉(zhuǎn)化，正從溫飽向小康邁進(jìn)，所以正是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)加速變化和加工食品需求加速上升的階段。它要求我們今后的傳統(tǒng)食品要現(xiàn)代化，保健食品要大眾化、上餐桌，三餐食品要工廠化、商品性消費(fèi)，這是未來的發(fā)展趨勢。
三、生鮮消費(fèi)方式變化帶來的影響
中國加入WTO之后，社會和經(jīng)濟(jì)正在逐步融入國際大市場，生鮮消費(fèi)形態(tài)的變化會深深地影響連鎖超市的經(jīng)營方式與商品結(jié)構(gòu)。
1、未來超市生鮮經(jīng)營的重心將有所調(diào)整
&nb, sp; 連鎖超市生鮮經(jīng)營的產(chǎn)生是迎合了消費(fèi)者需求應(yīng)運(yùn)而生的，在未來的發(fā)展中也始終需要堅持其代表新消費(fèi)需求的形象特征，在新的生鮮消費(fèi)方式逐步顯現(xiàn)的時候，超市生鮮經(jīng)營的重心也有必要及時作出調(diào)整。
就目前超市生鮮經(jīng)營的主營項目，初級生鮮三品是生鮮商品結(jié)構(gòu)的必需，銷售量較大，但毛利普遍偏低；熟食中的快餐類產(chǎn)品面臨著中低檔餐飲店的競爭，存在一定的發(fā)展壓力；以西式消費(fèi)方式為主的面包類經(jīng)營，由于消費(fèi)方式的不同，其成長空間有限。
在當(dāng)前中國的消費(fèi)環(huán)境中，解決中國家庭的家庭代替餐(HMR)將為連鎖超市生鮮經(jīng)營帶來了可持續(xù)發(fā)展的市場契機(jī)。家庭代替餐(HMR)或“廚房工程”的市場開發(fā)實際上是在超市生鮮三品的基礎(chǔ)上，為顧客提供不同加工程度的家庭配餐食品，從各種即食類食品和手抓食品到便于存儲的冷凍冷藏食品，從加工凈菜和半成品配菜到豐富多樣的加工調(diào)理食品。關(guān)注生鮮半成品和制成品的開發(fā)與經(jīng)營組合，并有意識地把生鮮經(jīng)營的重心向這個方向轉(zhuǎn)移，這將會給超市生鮮經(jīng)營帶來良好的一個發(fā)展空間。
作為生鮮經(jīng)營重心調(diào)整的延續(xù)，連鎖超市所面臨的最大挑戰(zhàn)就是如何有效地制定生鮮產(chǎn)品開發(fā)和經(jīng)營策略，并使之得以實施，它與企業(yè)內(nèi)部和生鮮供應(yīng)鏈管理密切相關(guān)，而目前多數(shù)超市生鮮經(jīng)營運(yùn)作水平和對供應(yīng)商的影響能力都比較低，很難在生鮮消費(fèi)方式的變化過程中充分獲利。
生鮮產(chǎn)品開發(fā)和經(jīng)營策略包括：顧客群和消費(fèi)方式分析、銷售分析和產(chǎn)品開發(fā)指導(dǎo)、超市與供應(yīng)商相互配合的產(chǎn)品開發(fā)協(xié)調(diào)機(jī)制、超市與供應(yīng)商的品項制作分工、生鮮經(jīng)營計劃協(xié)調(diào)、生鮮配送支持等一系列開創(chuàng)性工作，所以超市生鮮經(jīng)營重心轉(zhuǎn)移并從生鮮供應(yīng)鏈管理上獲利，這將會是一個艱苦的、循序漸進(jìn)的工作過程，日本7-11生鮮自有產(chǎn)品開發(fā)的大眾食品協(xié)同組合也是經(jīng)過了二十余年的努力才達(dá)到今天的規(guī)模和運(yùn)作水平的。
2、生鮮經(jīng)營方式更加貼近消費(fèi)需求
超市生鮮經(jīng)營本身是一個受季節(jié)、天氣、消費(fèi)方式和顧客群影響很大的項目，因此生鮮經(jīng)營方式從商品管理角度出發(fā)，僅僅停留在體現(xiàn)超市商品歸類管理的要求是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要從消費(fèi)者的角度出發(fā)，體現(xiàn)出顧客的消費(fèi)方式，發(fā)揮賣場在顧客消費(fèi)過程中的引導(dǎo)作用，這對于生鮮經(jīng)營者來說是一個更高的要求和挑戰(zhàn)。
生鮮食品由于購買頻率相對較高，與家電類商品購買來講也屬于低度參與的消費(fèi)過程，這意味著許多消費(fèi)者的餐桌食譜是在賣場中決定的，因此賣場銷售方式能否配合顧客的消費(fèi)方式，能否反映出季節(jié)變化和消費(fèi)觀念，能否根據(jù)銷售規(guī)律在不同時間段的確定生鮮商品經(jīng)營重點和商品組合，這一切工作的質(zhì)量都會直接影響超市生鮮賣場對顧客的影響力和經(jīng)營業(yè)績。因此超市生鮮經(jīng)營方式要求從生鮮食品的年度銷售規(guī)劃、各種節(jié)假日及季節(jié)轉(zhuǎn)換期間銷售重點和主題，到相應(yīng)的商品結(jié)構(gòu)調(diào)整和商品組合計劃等等，都十分貼近不斷變化中顧客消費(fèi)方式，以此將生鮮的銷售業(yè)績穩(wěn)定地掌握在企業(yè)的規(guī)劃之中。
3、隨著時間的推移，消費(fèi)需求分析程度正在使企業(yè)差距拉大
在開放程度最高的食品銷售市場中，無論是食品加工還是零售終端，市場消費(fèi)需求分析程度決定了企業(yè)對市場變動的認(rèn)識程度和反應(yīng)速度，最終關(guān)系到企業(yè)盈利能力。
連鎖超市借助于直接面向生鮮食品的最終消費(fèi)者，具有直接觀察顧客的消費(fèi)行為、采集消費(fèi)數(shù)據(jù)和進(jìn)行實證性分析的便利條件，但中國的消費(fèi)市場龐大而又復(fù)雜，地域性和差異性較強(qiáng)，在數(shù)據(jù)采集積累和分析方法上仍在逐步探索之中。
另一方面，由于國內(nèi)外零售企業(yè)對需求分析的認(rèn)識不同，重視程度也各有不同，國際零售企業(yè)對于消費(fèi)市場分析已掌握了一定的分析方法手段，從進(jìn)入中國市場之初就已經(jīng)開始有針對性地進(jìn)行區(qū)域性消費(fèi)數(shù)據(jù)采集和積累，隨著時間的推移正加大消費(fèi)數(shù)據(jù)分析的投入，分析結(jié)果又逐步反饋企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營調(diào)整，它們對于生鮮供應(yīng)鏈上游的影響力也正在逐步得到發(fā)揮。而國內(nèi)本土零售企業(yè)也曾以了解中國消費(fèi)市場自居，但需求系統(tǒng)分析上弱勢正在使原有本土優(yōu)勢逐步喪失，這實際上也反映了另外一個更深層面上的競爭。
總之，市場的消費(fèi)需求和消費(fèi)方式正在不斷發(fā)生著變化，超市如果能夠以靈活而又有針對性的銷售策略強(qiáng)化生鮮賣場對顧客吸引力和影響力，提高企業(yè)的銷售能力，這是企業(yè)常盛不衰的活力所在。
方昕，深思顧問機(jī)構(gòu)首席顧問、執(zhí)行董事，中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會、咨詢專家，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、國家零售業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員。自1993年開始，常年從事連鎖超市經(jīng)營管理工作，曾任美國WAL-MART（中國）有限公司超級購物廣場首任生鮮區(qū)經(jīng)理，在WAL-MART公司工作的近三年時間，曾接受過美國生鮮區(qū)教練的實地培訓(xùn)。在生鮮經(jīng)營實際操作、企業(yè)咨詢顧問和研究工作中，長期專注于中國顧客飲食消費(fèi)方式研究、生鮮品連鎖超市終端經(jīng)營、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈和農(nóng)產(chǎn)品物流等方面的研究，并積累了大量生鮮商品超市經(jīng)營、生鮮供應(yīng)鏈規(guī)劃管理和現(xiàn)代消費(fèi)品營銷方面的管理經(jīng)驗；同時十分關(guān)注醫(yī)藥零售終端銷售管理，發(fā)表過相關(guān)論文和專題文章30余篇。2003年創(chuàng)辦深思顧問機(jī)構(gòu)，致力于以現(xiàn)代商業(yè)管理理念和方法，逐步形成了自己的專業(yè)特色和風(fēng)格，希望以生鮮供應(yīng)鏈、專題培訓(xùn)和專項促銷策劃，以及生鮮供應(yīng)鏈管理策略、生鮮物流配送和調(diào)理食品建廠規(guī)劃等方面，為中國的工商企業(yè)做些實事。
